El laban o labneh de uno de los ingredientes estrella de varios platos de la cocina árabe, ya que por su textura cremosa y ácida realza sabores y le aporta un gusto especial a cada preparación. Se trata de un yogur espeso que tradicionalmente se hacía con leche de oveja, aunque con los años se fue adaptando a la leche de vaca o cabra.

Es muy popular en la gastronomía de Medio Oriente, con varios años de antigüedad, y que si bien es fácil de encontrar en distintos formatos en los mercados, la mejor versión, la más rica y sencilla –según los especialistas- es la casera.  

¿Cómo se utiliza en la mesa? Es un acompañamiento ideal para todas las comidas, tanto en el desayuno, como el almuerzo o la cena. También es apto para platos dulces. Del otro hemisferio del mundo se degusta como aperitivos o como complemento de rellenos en panes de pita, bocadillos y otras masas. Además, es casi adictivo y tremendamente fácil de elaborar en casa.

 

Su preparación es muy sencilla, solo necesitarás leche entera, yogur neutro, y un par de utensilios básicos: un recipiente tipo bowl de tamaño medio o grande, un buen colador de malla fina, y repasador fino que no suelte hilo ni pelusa. No hay que encender ningún fuego ni complicarse la vida con temperaturas o tiempos exactos, solo se requiere de cierta paciencia.

Para hacer nuestro laban, seguiremos las recetas del Diario Sirio Libanés y de Directo al Paladar. Para comenzar, recomiendan utilizar leche de vaca para obtener un sabor neutro, ya que la leche de los otros dos animales, especialmente la de cabra, tiene “mucha más personalidad y un sabor más pronunciado y ligeramente ácido”.

Ingredientes: 1,5 litros de leche entera 200 gr de yogur neutro

 

Procedimiento: Calentá la leche en una cacerola amplia, con el fuego a punto medio y revolvé constantemente para que no se queme. Dejá que hierva, e inmediatamente, retirá del calor. Reservá la leche en la cacerola hasta que se enfríe. Cuando la leche esté en un punto en que su calor no queme, agrega el yogur y revolvé bien, hasta que se integre. Colocá arriba del bowl un colador grande de malla fina, y por encima, un repasador de tela fina que esté limpio, que no pierda hilo ni tenga olores extraños (preferiblemente, que no haya sido lavado con suavizantes fuertes). Verté la mezcla sobre la tela e intentar escurrir la mayor cantidad de líquido. Luego, llévalo a la heladea y dejalo reposar varias horas, removiéndolo un poco, cada tres o cuatro horas, si es posible. Dependiendo del tipo de yogur y la consistencia deseada, podemos dejarlo desde 12 horas hasta un máximo de dos días. Al otro día, cuando retires el paño de cocina o repasador, vas a obtener un recipiente lleno de yogur para que uses en todas tus recetas de cocina árabe. ¿Cómo usar el laban o labneh en las comidas? Para acompañar el hummus o baba ganoush, junto a verduras asadas. Para mojar o untar con el pan de pita o pan árabe. También se le puede añadir un poco de aceite de oliva extra virgen, y algunas hierbas y especias. Con semillas, frutos secos picados, y algunas flores comestibles. Por lo geneal, todo ingrediente que proporcione un contraste crujiente enriquecerá enormemente la degustación del laban. Como base o colchón de verduras, carnes, e incluso perscados. Al ser un lácteo suave puede aportar equilibrio a platos muy picantes, por lo que también se recomienda fusionar con recetas de la India o México. Si lo dejamos espesar al máximo, se pueden formar bolitas cremosas para marinarlas cubiertas de aceite de oliva y abundantes hierbas. Si queda más bien líquido, es ideal para aderezar al gusto y servir a modo de salsa o aliño de ensaladas o cualquier plato que se nos antoje. Para recetas dulces, servido como desayuno o postre en un cuenco con frutas frescas, mermeladas, miel, chocolate negro rallado o picado. Para smoothies o batidos que necesitan una textura más espesa.