En el asado, las mollejas son protagonistas estelares. Si no están en la parrilla, muchos comensales van a expresar su indignación o van a preguntar qué pasó. Una buena molleja, tierna por dentro y crocante afuera, es una gran manera de arrancar el ritual del asado.

Aunque muchos no lo crean, algunos años atrás las achuras eran consideradas los desechos del animal. Solo se consumían los cortes de carne más clásicos y el resto se tiraba. Con el paso del tiempo, y con el objetivo de maximizar las ganancias, comenzaron a formar parte, a pesar de las advertencias de los nutricionistas por su enorme contenido graso, de la clásica parrillada que conocemos hoy: cortes de carne como tirado de asado, vacío o bondiola, más achuras como chinchulines, tripa gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas, entre otros.

La molleja es un manjar de dioses en la gastronomía argentina, aunque en el pasado era considerada “comida de mendigo”, según Jorge Luis Borges, quien señaló que su padre no las consideraba comida para un auténtico criollo por considerarlas “carnes cuestionables”.

Hay dos tipos de mollejas, la de Corazón y la de Cuello, y deberemos saber elegir cuál es la mejor según la receta que estemos preparando. La de cuello o garganta es más delgada y sin grasa, esta es especial para realizarlas al verdeo o en brochettes, en cambio, la de corazón posee mucha más grasa, pero si la hacemos a la parrilla no importa porque la grasa se derrite con el gran calor de las brasas y nunca nos quedarán secas. Y como sabemos, la grasa es la encargada de darle sabor a la carne.

Un dato curioso es que esta glándula sólo se encuentra en animales jóvenes, ya que con el paso del tiempo se disuelve. Por cierto, la de vaca no es la única molleja, También se consume de cordero, de cerdo y de pollo, que en este último caso es un músculo grueso ubicado en el estómago.

Para proceder a la limpieza, aclara que lo que comúnmente hacen los asadores es lo que se llama “blanqueo”: ponerlas en un caldo o agua; o bien darles media cocción en la parrilla.

Si bien el mejor método es la parrilla a las brasas, también se pueden preparar a la plancha, a la sartén o al disco. El tiempo de cocción a la parrilla es de aproximadamente 40 minutos, pero depende del tamaño de las mollejas y del tiempo de precocción que hayan recibido.

Cada chef puede tener su fórmula para cocinarla, pero todos concuerdan en algo: la molleja se adereza con sal, pimienta y jugo de limón. Nada más. Con esos tres ingredientes se perfuma y permite sentir el suave gusto que nos regala. Al ser de un sabor suave, mucho condimento encima podría ocultar al paladar su esencia. Se puede marinar en jugo de limón, o rociarla mientras se va cocinando.