El osobuco proviene del garrón de la vaca, el músculo situado entre la rodilla y la pezuña, por lo que posee varios tendones y cartílagos. Esto hace que su correcta cocción demore un poco más de lo común en otros cortes de carne, pero sin lugar a dudas, el resultado de este proceso y la paciencia de quien lo manipule, es un verdadero manjar.

Cabe señalar que otra de las propiedades que hacen tan especial este corte de carne noble y barato –aunque en el último tiempo se popularizó y subió un poco de categoría- es el caracú: también conocido como tuétano, se trata de una sustancia de los conductos medulares que rodea el hueso, y una vez que se prepara bien, queda con una consistencia blanda, ideal para chupar y deleitarse con su inigualable sabor.

Osobuco braseado con puré de papa

Desde Locos x el Asado, la exitosa cuenta de Youtube sobre asado y otras preparaciones gastronómicas, compartieron una receta ideal al horno de barro que tiene al osobuco como protagonista para disfrutar con amigos o familia en días de climas más bien frescos. 

 

Procedimiento:

Para empezar, el youtuber parrillero “Laucha” Luchetti indica que hay que pedir en la carnicería el osobuco entero de la pata izquierda de la vaca, que es la que usualmente el animal deja suspendida cuando hace pis y no tensa al dejar apoyada, como ocurre con la derecha.

Retirale la primera parte de la carne para que quede el hueso marcado.

Bridá la carne hasta el final.

Para sellar el la carne del osobuco, echá una cantidad generosa de aciete de girasol en una sartén caliente e incorporá tres ajos aplastados con las cáscaras, para que no se quemen. Luego, cuando estén dorados (después de dos minutos, aproximadamente), añadí a la sartén el osobuco bridado.

Una vez que la carne se caramelice y se dore, retirala. Es el turno de las verduras: en la misma sartén incorporá un poco más de aceite de girasol y echá una cebolla cortada en cubitos, una zanahoria cortada en cubos, sal y pimienta, y deja que los ingredientes se cocinen por 5 minutos. ¡Pero no dejes que se doren! A continuación, colocá el ajo y el apio picado. Después de tres minutos, hacé un agujero en el medio e incorporá comino y ají molido a la preparación. Mezclá y desglasá con vino blanco (cantidad necesaria) y dejar 7 minutos, hasta que se evapore el alcohol.

En una olla apta para horno de barro, pasá la preparación de las verduras, agregá un ramito con hojas de laurel, tomillo, romero y apio, y colocá el osobuco bridado.

 

Para finalizar y que el osobuco quede bien tierno, hay que hidratarlo con caldo de vegetales (una jarra de litro) hasta la altura de la mitad de la carne. Tapá y lleva la preparación al horno de barro a 200°C. Dejalo cocinar por 2 horas para que se tierne bien la carne. Antes de retirar, quitar la tapa y dejar reposar un rato más para que se reduzca el líquido lo mejor posible.

Para el puré de papa, pelar cuatro papas grandes. Sobre un poco de papel aluminio, salar una papa, cortar pequeñas rodajas de manteca y colocalas alrededor, e incorporar un poco de romero, tomillo, orégano y pimienta. Cubrir con el aluminio y llevar al horno. Llevar por 40 minutos o hasta que esté cocida. En un bol, con un poco más de sal, pimienta, leche y manteca, pisar y hacerlas puré.

Mirá el paso a paso en el video: