El pastrón es un producto que empezó a despertar la curiosidad de muchos en Argentina por los maravillosos comentarios y opiniones que provienen del exterior cada vez que se mencionan los deliciosos sanguches de Estados Unidos y otras partes del mundo.

Se trata de un tipo de proceso para la carne –vacuna, en la mayoría de las veces- en la que se la cocina a la salmuera y que genera como resultado la sensación de que se deshace en la boca con un sabor impresionante y único.

En el proceso de elaboración del pastrami, se pone la carne en salazón a secar, se le añaden algunas especias tales como ajo, pimienta negra, mejorana, albahaca, u otros, y finalmente se somete al ahumado. Esto es lo que la vuelve tan auténtica, especial, y sobretodo, más valiosa en comparación con otro tipo de platos carnívoros.

El pastrón es una técnica, y no es un fiambre –aunque se puede y se suele comer finalmente en sanguches, como el tan famoso sándwich de Nueva York-. Es un tipo de cocción que surgió para conservar la carne y que se transmitió de generación en generación por el delicioso gusto y textura que adquiría la carne tras el proceso.

 

Existe también otra forma de prepararlo donde se cocina ligeramente y se combina también con las especias logrando un producto final similar. En esta oportunidad, la receta de Locos X el Asado para hacer un pastrón 100% casero requiere un tiempo de cocción prolongado. Aunque se pueden usar otros cortes vacunos para realizar este paso a paso en Argentina, el elegido en esta ocasión es un corte de grano de pecho y tapa de asado.

Receta para un Pastrón casero

Ingredientes

Grano de pecho y tapa de asado de (2 ½  kl aprox) Semillas de mostaza Semillas de hinojo Semillas de pimienta negra Semillas de coriandro Clavo de olor Sal marina Azúcar Sal de cura Laurel Ají molido Pimentón molido Azúcar rubia

 

Procedimiento:

Limpiar la grasa que cubre la tapa. Tostar en una sartén a fuego medio 3 gr de semillas de mostaza, 3 gr de semillas de hinojo, 3 gr de pimienta negra, 3 gr de coriandro, un puñado de clavo de olor. En un recipiente que va a ir a la heladera, colocar la carne con cinco litros de agua (son dos litros de agua por kilo). Incorporar 375 gr de sal marina (150 gr de sal por cada kilo de carne) y 750 gr de azúcar (500 gr de azúcar por kilo de carne). Incorporar 7,5 gr de sal de cura (3 gr por cada kilo de carne). Terminar con un puñado de hojitas de laurel y ají molido. Echar las semillas tostadas y masajear la carne para que embeba. Colocar un plato en el recipiente para que la carne no flote (un plato u algún otro elemento no invasivo). Remover día por medio la carne y remover el agua durante 10 o 12 días. Pasado ese tiempo, retirar la carne del recipiente y lavarla. Secarla bien con unas servilletas o repasador limpio. Para empanar la carne, pimentón ahumado, coliandro molido, sal marina (20 gr por kilo de carne), ajo en polvo, y azúcar rubia. Aplastar con las manos para que se integre a la carne, de ambas caras del corte. Para cocinar la carne en parrilla con el toque ahumado, colocar el corte lejos del fuego, y tratar de cubrirla con una olla o algún recipiente. El fuego tiene que estar alto, y se cocinará durante 6 horas. 2 horas antes de terminado el proceso, retirar y envolver en aluminio. Subir la temperatura del fuego. Pasado el tiempo, retirar, cortar en el pastrón en finas fetas y disfrutar al plato o a modo de sanguchito con pickles y algún otro elemento ácido.

Mirá el video con el paso a paso: