Por qu茅 no conviene sacarle la grasa a estos cortes de carne
En el ritual del asado, algunos detalles pueden marcar la diferencia entre una carne seca y un corte jugoso y lleno de sabor. Qu茅 tener en cuenta al momento de desgrasar.
En la tradici贸n argentina, cada asado es casi un acto sagrado. Y como en todo ritual, hay reglas que se transmiten de generaci贸n en generaci贸n. Una de las m谩s debatidas es si conviene o no quitarle la grasa a los cortes antes de ponerlos sobre la parrilla. Aunque muchas personas lo hacen por costumbre o por salud, los expertos en carne aseguran que en algunos casos esto puede arruinar la experiencia gastron贸mica.
La grasa, lejos de ser un enemigo, puede ser una aliada: al fundirse con el calor, penetra en la carne, la humedece, la ablanda y realza su sabor natural. Pero claro, no todos los cortes son iguales, y por eso es clave saber cu谩les conviene mantener con su grasa intacta.
Una gu铆a con los cortes que se benefician del contacto con su propia grasa durante la cocci贸n. Respetarla puede cambiar por completo el resultado final.
Ojo de bife: la grasa entreverada en su interior (marmoleado) le da una textura suave y un sabor intenso. Es fundamental no quitarla. Bife de chorizo: tiene una capa externa de grasa que, al dorarse, crea una costra deliciosa. Adem谩s, las vetas internas lo mantienen jugoso. Asado de tira: la grasa que se encuentra entre los huesos le aporta sabor y evita que se seque durante la cocci贸n lenta. Pica帽a (o tapa de cuadril): su caracter铆stica capa gruesa de grasa se derrite lentamente, impregnando la carne y d谩ndole una costra dorada y sabrosa. Vac铆o: es ideal cocinarlo con la grasa externa para que conserve su humedad. Sac谩rsela puede endurecer el corte. Falda: su contenido graso la hace ideal para cocinar lentamente, ya sea a la parrilla o en preparaciones m谩s largas. Retirar la grasa puede eliminar parte de su identidad. 驴Cu谩nta carne se calcula por persona?Calcular bien la cantidad de carne es tan importante como elegir los cortes correctos:
Tira de asado: 500-600 gramos por persona. Vac铆o: 500 gramos por persona. Costillas: una porci贸n promedio es de 500 gramos. Entra帽a: con 350 gramos por persona alcanza. Chorizo y morcilla: uno por persona.A esto se le suman las picadas de entrada, las guarniciones (papas, ensaladas) y el infaltable pan, que tambi茅n ocupan su lugar en el men煤 y deben contemplarse al momento de calcular porciones.