Armar una picada parece una tarea simple: abrir la heladera, sacar los fiambres y quesos, cortarlos y ponerlos en una tabla. Pero hay un detalle clave que muchos pasan por alto y que marca la diferencia entre una picada apenas correcta y una que se disfruta de verdad. Y esto es que no hay que servir los fiambres recién salidos de la heladera.

Esto se debe a que el frío conserva los alimentos, pero al mismo tiempo adormece sus propiedades sensoriales. En el caso de los fiambres, como el jamón crudo, salame, bondiola o incluso el jamón cocido, el frío excesivo hace que se endurezcan, pierdan flexibilidad y no liberen sus aromas ni sabores de forma adecuada.

Armá la picada con paciencia

La explicación está en la forma en que reaccionan las grasas y proteínas a distintas temperaturas. A temperatura de refrigeración (alrededor de 4 °C), las grasas se solidifican y los sabores se “encierran”. El resultado es una loncha que se pega, que puede quebrarse al manipularla y que, al probarla, ofrece un sabor plano o casi nulo. Incluso los embutidos con mayor curación, como el fuet o la longaniza, pueden volverse más ásperos y menos sabrosos si se comen fríos.

Lo ideal, según recomiendan expertos en gastronomía y sommeliers de fiambres, es sacar los productos de la heladera al menos 20 a 30 minutos antes de servirlos, y dejarlos atemperar a temperatura ambiente. Ese tiempo es suficiente para que los fiambres recuperen su textura natural, se separen fácilmente y, sobre todo, que los sabores y aromas se expresen con 

 

 

Este consejo también aplica para los quesos curados o semiduros, como el provolone, gouda, gruyere o sardo. Si se sirven demasiado fríos, pueden parecer gomosos o insípidos. En cambio, una vez que se aclimatan, liberan sus notas lácticas, especiadas o frutales y se vuelven mucho más cremosos al paladar.

Por otro lado, la temperatura adecuada mejora la estética de la picada. Los fiambres no sudan ni se quiebran, los quesos no se resquebrajan y los sabores de todos los ingredientes armonizan mejor con los acompañamientos típicos como pan, aceitunas, frutos secos, dips o cervezas artesanales.

Un consejo más: no dejes que se atemperen demasiado tiempo si hace calor. Bastan unos minutos para mejorar su perfil sin comprometer la seguridad alimentaria. Y siempre cubrilos con un film mientras reposan para evitar que se sequen o se contaminen.