A diferencia de lo que ocurre en un asado, cuando los comensales eligen entre una consistencia a punto, cocida o jugosa; el horneado admite un solo resultado de la cocción para garantizar el sabor, sin importar de qué corte se trate: el producto final debe incluir el codiciado “juguito”, y para eso, es necesario que la pieza quede “blandita”.

Son muchas las técnicas que se pueden utilizar para que las carnes queden jugosas y tiernas, y también son combinables. Por eso, el portal Directo al Paladar creó una guía con las recomendaciones clave para poder asar carne y que esta se deshaga en la boca.

El primer punto importante es elegir la carne y comprar bien. La pieza elegida debe ser grande y jugosa, de esta forma se evitará que la cocción en el horno la reseque en exceso. Los cortes con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa son ideales, porque las que son muy magras tienen tendencia a secarse.

De la familia del cerdo, conviene asar pechito, chuleta bien gruesa, bondiola y lomo. Las piezas más pequeñas y finas como el matambrito y el solomillo tienden a resecarse en el horno.

Si en cambio se va a cocinar ternera, la carne quedará más tierna si es un vacío o un corte similar. Las carnes más estrechas como el rabo, el matambre, o la entraña es más probable que pierdan sabor y jugo en el horno.

Técnicas para asar una carne jugosa

La temperatura es uno de los factores que más influyen en el resultado. Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más roja en su interior y mucho más jugosa que la otra.

Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura. Es la técnica argentina de asar con la carne muy alejada de las brasas, la cocción lenta en la que alargando el tiempo de asado se consigue una carne muy tierna, sin someterla a temperaturas que quemen su superficie.

Diferentes cocciones

En el horno doméstico se pueden combinar la función vapor que también provoca terneza -utilizando también una bandeja llena de agua en la parte inferior- con una temperatura que no supere los 140º y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas comprobando los resultados para posteriores usos. Cada horno es un mundo y tiene sus temperaturas y sus tiempos.

La olla de cocción lenta es una buena herramienta para conseguir carne tierna que se deshace en la boca. Cocinando piezas grandes en la función de baja, durante tiempos superiores a las 4 horas, conseguimos carnes extremadamente tiernas, que se pueden desmenuzar pellizcando sin necesidad de cubiertos.

Así se pueden preparar carnes con mucho colágeno que tras largas cocciones en este utensilio, quedarán tiernas y melosas. En esta olla lenta es posible cocinar piezas de cerdo que luego se cortarán con una cuchara de lo tierno que estarán.

La cocción al vacío es la mejor técnica para conseguir carnes tiernas. En este caso, se realiza guardando los alimentos en una bolsa que se cierra al vacío para cocinar los alimentos dentro de un baño de agua a temperatura constante. La preparación puede llevar hasta 16 horas a 75º para una pieza de 1,4 kg de peso.

Sin importar la técnica utilizada, al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. 

El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general, hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos. Tened también en cuenta que tras el reposado envolviendo el trozo de carne antes de cortarlo, la labor de cortar se facilita bastante.