Si le preguntaras a tu carnicero amigo de dónde saca su nombre la tortuguita, te respondería por su forma. Este corte vacuno semiesférico indudablemente emula la forma de aquellos reptiles, pero otra de sus características también la relaciona con el animal: su dureza. ¿Cómo hacemos, entonces, que un corte bautizado por el caparazón de una tortuga quede tierno y jugoso para servir en la mesa?

Primero, siempre conviene conocer tu ingrediente. Lo que llamamos tortuguita es el músculo gastrocnemio de la vaca, y cumple en el animal una función similar al gemelo en las piernas humanas. El resultado es una carne magra, con poca grasa pero aún muy sabrosa, compuesta por varias capas de músculo recubiertas con membranas y tendones.

 

Debido a su dureza, la tortuguita es usualmente descartada para hacer carne picada común. Pero si se tiene paciencia, este económico corte puede servir para hervideros, pucheros y estufados de cocción larga. Y cuando hablamos de cocción larga, queremos decir larga: no menos de una hora y cuarto adentro del horno o sobre el fuego. Pero lo que la tortuguita consume en energía, lo gana en sabor.

Para evitarse un mal rato a la hora de cortar esta carne, antes de comenzar a cocinar conviene lidiar con el nervio. Con la pieza estirada sobre la mesada, en el centro del corte podremos observar un cilindro de tejido conectivo, también llamado nervio. El proceso es sencillo: con un cuchillo afilado, hay que ir despegando esa zona central. Una vez que nos quedamos con el músculo, podemos comenzar a cocinar este delicioso estofado de verduras.

 

Ingredientes Carne 1 tortuguita. Sal, pimienta y aceite. Ajo entero 1 cabeza. Laurel 1 hoja. Apio 1 rama. Puerro 1 rama. Cebolla 500 g cortados en cuartos. Vino blanco 500 cc. Anís estrellado. Caldo de carne c/n. Hierbas frescas. Verduras Cabutia cortado sonrisa. Cebolla morada en cuartos. Zanahoria cortado a lo largo. 4 papas. Aceite de oliva, sal, tomillo, romero y ají molido.  Modo de preparación Cortar las papas en cubos grandes y blanquearlas a partir de agua fría con sal. Colocarlas en un bol con aceite de oliva, sal entrefina, tomillo, romero y ají molido. Mezclar bien, colocar en una placa y llevar al horno a fuego fuerte. En otra placa colocar el zapallo, una cebolla morada y una zanahoria. Condimentar todo con sal y pimienta. Llevar al horno hasta que las verduras se doren. Para preparar la carne, calentar una olla con un poco de aceite y comenzar a sellarla dorando todos sus lados. Pasar a una placa junto a los vegetales: apio, puerro, cebolla y laurel. Agregar vino blanco, sal entrefina, anís estrellado, hierbas frescas y caldo de carne. Tapar con papel aluminio y llevar al horno a fuego medio por 2 a 3 horas, o hasta que la carne esté tierna. Chequear cada tanto que no se evapore todo el líquido. Una vez listo, retirar la carne y procesar toda la base sacando las ramas secas y el anís estrellado. Colocar en una sartén y emulsionar con un poco de manteca. Servir en una fuente grande con salsa de base, un poco de la carne cortadas en ruedas y las verduras. Terminar con perejil picado por encima. ¡A comer!