El truco de enfriar el arroz y la papa que reduce hasta un 60% sus calor铆as, seg煤n la ciencia
No es solo una cuesti贸n de gusto. Un proceso qu铆mico transforma los carbohidratos en "almid贸n resistente", reduciendo las calor铆as y evitando los picos de az煤car en sangre.
Cocinar arroz, papa o pasta y guardarlos en la heladera antes de comerlos no es solo una cuesti贸n de organizaci贸n: es una decisi贸n que altera la composici贸n qu铆mica de esos alimentos y los hace considerablemente m谩s beneficiosos para el organismo. Un estudio realizado en Sri Lanka determin贸 que este procedimiento puede reducir hasta un 60% el contenido cal贸rico del arroz, una cifra que llam贸 la atenci贸n de la comunidad cient铆fica y que convirti贸 a esta pr谩ctica en tendencia entre quienes buscan mejorar su alimentaci贸n sin resignar los carbohidratos.
El mecanismo detr谩s de este beneficio tiene nombre: almid贸n resistente. Cuando estos alimentos se cocinan y luego se enfr铆an, su estructura molecular se reorganiza y forma un compuesto que el cuerpo digiere de forma mucho m谩s lenta. A diferencia del almid贸n com煤n, este act煤a como una fibra diet茅tica: no genera picos de glucosa en sangre, prolonga la sensaci贸n de saciedad y fermenta en el colon, donde alimenta las bacterias beneficiosas del sistema digestivo y estimula la producci贸n de butirato, un 谩cido graso que reduce la inflamaci贸n intestinal. Investigadores de la Universidad de Ciencias M茅dicas de Poznan confirmaron estos efectos en pacientes con diabetes tipo 1, quienes registraron niveles de glucosa significativamente m谩s estables al consumir alimentos refrigerados frente a los mismos platos reci茅n cocinados.
No todas las formas de enfriar producen los mismos resultados. Un estudio publicado en Frontiers in Nutrition encontr贸 que congelar los alimentos genera hasta ocho veces m谩s almid贸n resistente que refrigerarlos. En cuanto al recalentamiento, el microondas demostr贸 ser m谩s eficaz que el vapor o el hervor para preservar ese beneficio. El m茅todo con mejores resultados combina tres pasos: cocinar el arroz con una peque帽a cantidad de aceite de coco, congelarlo durante al menos 12 horas y recalentarlo en microondas antes de consumirlo.
La ciencia revela una manera incre铆blemente f谩cil de transformar los carbohidratos en alimentos mucho m谩s beneficiosos para el organismo.
C贸mo hacerlo sin riesgos
El 煤nico punto cr铆tico es la manipulaci贸n del alimento una vez cocido. El arroz puede desarrollar la bacteria Bacillus cereus si permanece a temperatura ambiente por m谩s de dos horas, generando toxinas que causan n谩useas y malestar digestivo. Para evitarlo, alcanza con enfriar el alimento dentro de las dos horas posteriores a la cocci贸n, guardarlo en recipientes herm茅ticos y recalentarlo a temperatura alta antes de servir. Dividir las porciones antes de congelar acelera el proceso y hace que el m茅todo sea f谩cil de sostener como rutina semanal.