Cada 25 de mayo, antes de los actos y después de la marcha, aparece el locro. En ollas familiares, en fondas de barrio y en los puestos que se instalan frente a los cabildos de todo el país, el guiso de maíz, zapallo y carne se convierte en el plato obligatorio del aniversario de la Revolución de Mayo. Pero esa asociación entre una fecha patria y una comida no fue siempre así ni surgió de un decreto: tiene siglos de historia detrás.

El locro no nació con la Argentina. Es uno de los platos más antiguos del continente americano y su origen se remonta a las civilizaciones precolombinas del noroeste, donde los pueblos quechua y aymara preparaban guisos a base de maíz y papa mucho antes de la llegada de los españoles. El nombre proviene del quechua ruqru y la receta original era sencilla: granos de maíz hervidos con lo que hubiera disponible en cada región. La conquista española incorporó nuevos ingredientes -la carne de cerdo, el chorizo colorado, el zapallo- y fue expandiendo el plato hacia el sur del continente.

De los Andes a la mesa patria

Durante la época colonial, el locro era la comida de los sectores populares y los trabajadores rurales del norte argentino y la región andina. Era barato, rendía mucho, calentaba en el frío de las sierras y podía prepararse con los ingredientes más accesibles. Esa masividad fue la que lo instaló como comida del pueblo y, por extensión, como comida de las festividades comunitarias.

La asociación con el 25 de mayo se fue construyendo de manera gradual a lo largo del siglo XIX, a medida que Argentina consolidaba sus rituales patrios. Los actos al aire libre, los cabildos abiertos populares y las celebraciones en plazas y parques requerían un alimento que pudiera prepararse en grandes cantidades, resistir horas al calor del fuego y alimentar a mucha gente con bajo costo. El locro cumplía todas esas condiciones. Además, el frío característico de los últimos días de mayo en gran parte del país lo hacía especialmente adecuado.

Un símbolo que fue creciendo

Con el tiempo, el locro dejó de ser solo una solución práctica para convertirse en un símbolo cultural. La cocina del noroeste argentino -Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero- aportó sus variantes regionales, que incluyen distintos tipos de maíz, el uso del mondongo o las legumbres, y la salsa de pimentón y grasa que se agrega al final y que en muchas familias se llama "la quiquirimichi" o simplemente "el refrito". Cada provincia y cada familia tiene su versión, pero el espíritu del plato es el mismo.

Hoy el locro del 25 de mayo es también un fenómeno solidario: cientos de organizaciones sociales, parroquias y clubes de barrio usan la fecha para recaudar fondos a través de la venta del guiso. Una tradición dentro de la tradición, que refuerza el vínculo entre el plato, la comunidad y la celebración de un aniversario que, en la mesa, siempre huele igual.