Por Fedra Abagianos

@TrinityFlux

En Argentina cerraron sus puertas 2300 restaurantes en lo que va del año y unos 600 en la Ciudad de Buenos Aires. Establecimientos con más de 80 años de historia dejaron de funcionar tanto como otros inaugurados más recientemente. De los 15 mil que hay en la Capital Federal, el 35% se encuentra en conflicto por el pago de los sueldos atrasados,  y algunos hasta corren el riesgo de no abrir más. Los últimos en cerrar fueron Mercedes-Benz Haus en el Museo Nacional de Bellas Artes, y la Taberna Baska en San Telmo. 

Durante los dos primeros años del gobierno de Mauricio Macri los cierres se mantuvieron estancados, pero después del tercer año comenzó una seguidilla que dejó a miles fuera de la actividad. Mientras que en la Ciudad hay restaurantes de zonas como las de Puerto Madero que cuentan con más respaldo para afrontar los conflictos que acarrea la profunda crisis económica, los establecimientos de barrios como Flores, Floresta y Villa Luro no corren con la misma suerte.  

Para Dante Camaño, Secretario General de los empleados gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires, el "problema es profundo y obedece a miles de factores". A la intensa crisis se le suman los cambios de hábitos de los clientes y el avance tecnológico, pero sobre todo, a un fenómeno que se viene dando desde años y que tiene que ver con que "hay más restaurantes que consumidores". 

El teritorio porteño cuenta con más establecimientos que las ciudades de Nueva York o Madrid. "Hoy tenemos el doble de ofertas que las necesarias y eso se da en todos los rubros. Hay cinco veces más de panaderías que hace años, las verdulerías crecieron un 400 por ciento y hubo un cambio en la sociedad a la que todavía el país no se adaptó", aseguró Camaño en diálogo con Crónica. 

Según el secretario general, que desde hace más de 47 años trabaja en gastronomía, siempre que puede le exige a los funcionarios del Gobierno de la Ciudad que "dejen de habilitar boliches porque no tenemos clientes para todos". "De nada vale que abras restaurantes si no tenés consumo, y el consumo en nuestro negocio es primordial. Los precios cambian de un día para el otro y no le podés vender a todo el mundo. La gastronomía es el reflejo en este país, es la PYME", expresó. 

"De nada vale que abras restaurantes si no tenés consumo, y el consumo en nuestro negocio es primordial"

Para el gastronómico, además de los servicios y los costos, un negocio que funciona en blanco tiene mucho más de carga tributaria que lo que tiene de ganancia. "Parece que fuera algo pasajero pero va a seguir siendo así porque hasta que no tengamos el consumo necesario nos van a sobrar boliches. Y muchos no pagan impuestos, no le hacen a los empleados los aportes,  ni les pagan las obras sociales", explicó. 

El avance de la tecnología en el rubro también es un punto que influye. "El microondas por ejemplo, ahora en cinco minutos hace el trabajo que antes se hacía en una hora. La tecnología es expulsora de la mano de obra, y así se repite en todos los sectores de la sociedad", dijo Camaño. 

Pero algo que se ha dado en las últimas décadas también el sindicalista lo adjudica como parte de los motivos por los que los restaurantes cierran en nuestro país. "Todo el que no sabe qué hacer de su vida abre un restaurante. Entre 400 y 500 se abren todos los años. Ahora se juntan dos o tres amigos y te abren un restaurante", aseguró y agregó: "Poner lo podés poner, el problema es que hay que saber, hay muchos que ponen un restó divino pero no lo saben laburar, es complejísimo,  como también lo es el país". 

Además, sobre el fenómeno de las aperturas de los establecimientos gastronómicos que se viene dando en los últimos tiempos, aseguró: "Tenemos capitalistas sin capital". Inaugurar un resto medio de tres tenedores, teniendo una propiedad, ya que los alquileres son altísimos y es un camino directo  a la pérdida pagar por él más del 6% de la venta bruta,  cuesta unos 160 mil dólares. Pero la mala administración por desconocer sobre el funcionamiento del rubro pone no sólo en riesgo al establecimiento, sino también a los empleados. 

"Todo el que no sabe qué hacer de su vida abre un restaurante. Entre 400 y 500 se abren todos los años. Ahora se juntan dos o tres amigos y te abren un restaurante"

En establecimientos que llevaban décadas en funcionamiento y que cerraron como La Emiliana, La Cabaña o Clásica y Moderna,  para Camaño los que mantienen "el concepto antiguo" estilo tabernas y que cuentan con mucho personal, "no pueden bancarlo". "La indemnización del personal vale mucho más que el boliche porque son empleados de  muchos años de antigüedad, es un perro que se muerde la cola y nadie pone las cosas en su lugar y por lo tanto llevan sus negocios al cierre porque les conviene más que pagar lo que corresponde", sentenció.