Por Fedra Abagianos

@TrinityFlux

Primero fueron los somellier de vino, después vinieron los de café, de aceite o de té. Ahora llegaron los sommelier de carnes. Rodrigo es un trabajador de la gastronomía y tiene una parrilla en el mercado de San Telmo, Miguel es licenciado en relaciones internacionales y ambos son de los únicos 35 sommelier de carnes que hay en todo el mundo.  

Poco y nada se ha escuchado sobre un sommelier de carnes,  pero como característica profesional es quien puede identificar el tipo de carne bovina. Desde qué corte de la vaca es, hasta cómo y de qué está alimentada, como también puede saber qué edad tiene el animal en cuestión. Aunque también puede identificar el graso de jugosidad. 

"Nuestra actuación puede servir en distintos lugares como restaurantes,  frigoríficos, distribuidores de carne. En mi caso que soy Lic. en relaciones internacionales,  lo pienso aplicar en el apoyo para la promoción en el exterior de las carnes argentinas", le contó a este medio Miguel Ángel Boyadjidis, de 60 años, quien se recibió el año pasado de sommelier de carnes. 

La Escuela de Sommelier de Carnes es la primera experiencia con respaldo universitario en el mundo. Tiene la certificación de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y es una extensión de la Facultad de Ciencias Veterinarias. En esta primera etapa, de 200 postulantes egresaron 35. 

El objetivo general de la escuela es dotar a los graduados de los conocimientos teóricos y prácticos que le permitan proveer el conocimiento teórico y práctico de los factores que influyen en la calidad de carne. Como también divulgar entre la población los aspectos culturales, económicos, nutricionales y sanitarios del consumo de carnes en nuestro país y el mundo. Además de informar y asesorar a los consumidores y usuarios acerca de los aspectos relacionados a la calidad y utilización de la carne, entre otras conocimientos.

Rodrigo Moreyra de 43 años, tiene una parrilla que hoy está entre las mejores de la Ciudad de Buenos Aires y como empresario gastronómico y parrillero, la elección de adquirir este conocimiento tiene su lógica. "Elegí ser sommelier porque me pareció interesante siendo argentino saber la génesis de la carne", expresó.  

"Argentina tiene un producto de alta calidad, nuestro peor producto quizá es el mejor de Brasil o de cualquier otro país del mundo", aseguró Moreyra quien además le contó a este medio que está trabajando con la carne también desde la visión histórica. . 

"La carne en Argentina se come muy cocida porque los peones y los gauchos decían que los indios la comían cruda, ese es un gran dato", aseguró con emoción Moreyra, mientras montaba un gran trozo de carne sobre su parrilla. 

El conocimiento que otorga la escuela de sommelier de carne, está basado en las características y atributos de las diferentes razas bovinas. Conocer la influencia de los diferentes sistemas de producción y alimentación en la aptitud de los cortes de carne, la influencia de las regiones geográficas, la caracterización y potencial utilización de los cortes vacunos, la utilización de los cortes de carne según tendencias en el consumo y tipos de consumidores, como también conocer las distintas metodologías de acondicionamiento de la carne para preservar su calidad.

En el caso de Boyadjidis, quien es licenciado en Relaciones Internacionales, las razones de estudiar para sommlier de carne no parecen tan obvias como las que tendría un trabajador de la gastronomía.

"Es un diferencial importante porque actualmente soy el único somelier de carne siendo licenciado en relaciones interanaciones, y eso incide en que tengo las capacidades de identificación de mercados, de negociación en esos mercados, de entendimiento en el trato cultural y del trato de forma legal de los países que se quieren abordar para poder venderles carne. Eso ayuda en la negociación, a mi me convertiría en un facilitador para poder llegar más allá de la simple o compleja venta de la carne", explicó.  

"Argentina tiene un producto de alta calidad, nuestro peor producto quizá es el mejor de Brasil o de cualquier otro país del mundo"

La calidad de la carne tiene enormes variaciones como las razas, el sexo y la edad del animal, como también las zonas de producción, la alimentación, el manejo a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor. Y un sommelier de carnes hoy puede identificar todos esos aspectos

La carne es un  producto de muchísima importancia en la dieta humana, donde aporta proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes. Está presente en el menú de más del 90% de los 350.000 restaurantes y hoteles de  Argentina, y en el 100 % de los restaurantes de hoteles en el mundo. La carne es una pieza tan exquisita que hoy puede ser catada por los nuevos sommelier de carnes, que son argentinos y que en el mundo hasta el momento son sólo 35.