El Día del Respeto a la Diversidad Cultural es una oportunidad para homenajear y celebrar la cultura gastronómica de las comunidades que habitaban, muchas de ellas aún lo hacen- el suelo americano. Su influencia está presente en la mayoría de las cocinas de la región, en cada plato, en cada ingrediente, en cada preparación hay una cuota de historia transmitida por los siglos.

En la dieta de los indios precolombinos no podía faltar el cacao, uno de los ingredientes que más impacto causó en los conquistadores. Era un fruto que se consumía en las regiones actuales de México y Nicaragua, considerado un tesoro por los pueblos mayas, incas y aztecas, quienes lo consumían disuelto en agua o mezclado con otros ingredientes. También se consumía mucho el maní, ya sea mezclado con miel o solo.

Sin embargo, el alimento estrella era el maíz. La gran mayoría de las preparaciones de la época lo incorporaban. Mientras que los mayas y aztecas consumían el maíz en forma de pasta junto con tomates y envuelto en hojas de árbol, los incas dieron un paso más allá y lo comían tostado (una variante precolombina de los famosos pochoclos).

 

El menú latinoamericano incluía además a las papas, de hecho, en ese entonces existía una mayor variedad. Los quechuas utilizaban una técnica para que la papa largara el agua que contenía y así demorar el proceso de putrefacción.

Su prima hermana, la batata o "apichu", como los antiguos peruanos la llamaban, se cultivaba en 4 colores: las blancas, moradas, amarillas y coloradas, cuyo sabor era distinto.

Asimismo, cabe destacar a la palta, otro de los ingredientes que los indios precolombinos acostumbraban comer. En ese entonces, se consumía como acompañante, en forma de pasta a la que agregaban tomate y pimientos picantes. Una receta bastante similar al popular guacamole mexicano.

Las antiguas culturas fueron las responsables de las plantaciones de granos con muy nutritivos como la quinoa, la kiwicha y la cañihua. La región andina presentaba el suelo y el clima adecuado para el desarrollo de estos alimentos. Perú, Bolivia y Ecuador aún son los mayores productores mundiales de estos granos.

 

Los tehuelches del sur del país eran cazadores de guanacos y de aves como el ñandú petiso o choique, a quienes debían seguir en sus viajes para poder comer. Una de las formas típicas de cocinarlos era usarlos como "ollas comestibles": un método que consistía en abrir el animal, retirar las entrañas y cortar todo en trozos. Luego, volvían a meter ese picadillo en el animal, cosían la abertura y lo cocinaban sobre las brasas.

Aunque su comida de cabecera era la carne, también incorporaban alimentos que intercambiaban con los colonos: pan, bizcochos, papas y maíz. En la actualidad, la carne de choique y la de guanaco continúan presentes en la cocina patagónica.

Antes de que la llegada de los colonizadores, los guaraníes habitaban el territorio que hoy comprende Brasil, Paraguay y la provincia de Misiones. Su alimentación era de lo más variada ya que, al vivir en zonas selváticas, podían cazar, pescar, recolectar frutos y cultivar la tierra.

A ellos debemos el invento del mate, una costumbre que poco a poco, se extendió por toda la región.

Una de las recetas tradicionales de toda la zona andina precolombina es la calapurca, una sopa que se sirve con piedras calientes en el plato.

Ingredientes: 1 kg. de carne vacuna, 2 kg. de huesos con carne, 1 kg. de maíz remojado, 1 kg. de papas, 1 cebolla, 2 tomates, 1 verdeo, 3 dientes de ajo, pimienta, ají picante y sal.

Preparación: Rehogar la cebolla en una olla grande. Añadir la carne, cubrir con agua y llevar al fuego. En una olla aparte hervir el maíz. Cuando la carne esté lista, retirar y colar el caldo. Reincorporar la cebolla y agregar la carne desmenuzada y el maíz. Cocinar nuevamente.

En una sartén freír el verdeo picado y los tomates pelados y picados. Salpimentar y agregar ají picante. Luego, incorporar todo al caldo. Añadir las papas cocidas cortadas, cocinar 10 min. y servir.