Habitualmente ocupaban un lugar preponderante en la mesa, casi como único menú en una reunión familiar o a modo de antesala en un asado dominguero. Pero los tiempos inflacionarios obligaron a optar entre la picada o la parrilla, y esta sigue siendo la más escogida, no sólo por tradición, sino, principalmente, por motivos económicos. Es una realidad que el fiambre se encarece semana a semana, y consumirlo se convirtió en un privilegio cada vez más espaciado y más reducido en cantidad.

En referencia a esta tendencia en declive de las picadas en los hogares, Carlos, dueño de la fiambrería Lo De Charly, ubicada en San Fernando, reconoció que "ahora las personas lo toman como un gusto y, cuando cobran, se compran una picada chica para no perder el hábito del todo". Una estrategia de compra de los amantes de los embutidos, que repercute en el nivel de ventas, en constante baja. Al respecto, el mencionado fiambrero reveló que "optan por segundas marcas, o por ejemplo, compran la paleta especial, que es mucho más económica que el jamón cocido, y el sabor es casi el mismo".

Por su parte, Mauro, en su local Manchego Picadas, de Ramos Mejía, afirmó: "Las picadas salen, pero tendría que vender mucho más. La venta bajó, antes tenía pedidos todos los días". Y agregó que "actualmente la gente las compra para las reuniones, cuando el gasto es dividido, pero si lo asume el anfitrión, se inclina por otro menú". En este sentido, ejemplificó: "La gente tiende a comprar los fines de semana, desde el jueves al sábado. Se lleva un salamín, un 'pedacito' de queso, y papas fritas, como para decir 'algo para picar', y lo complementa con una prepizza".

 

En tanto, en referencia al comportamiento de "los picadores", Luciano, representante del emprendimiento La Picada, en San Martín, detalló que "en Invierno se consumen muchos quesos cremosos, por salut y para rallar, en platos calientes". Aunque, al mismo tiempo, aclaró que "cada vez más, la tendencia es buscar ofertas y lo más económico".

Esta variedad selectiva, y en su gran mayoría reducida, tiene su causal en el aumento casi semanal de los fiambres, según informaron los propios experimentados en el rubro. Al respecto, Luciano enfatizó que "todas las semanas aumentan, un 12 o un 14%, lo que nos lleva a reducir los márgenes, para que no impacte tanto en el cliente; si no, se hace insostenible".

En su caso, Mauro precisó: "Los aumentos son al mes, del 1 al 8 ya los proveedores te pasan un incremento que va de un 10 al 15%, y en el resto del mes puede registrarse una suba, incluso dos. En otros tiempos, me achicaba lo más posible, pero ya mucho no, porque antes me pasaban un aumento y lo sostenía 15 días, pero ahora lo debo pasar al instante".

 

Por esta razón, en las fiambrerías advierten un descenso del consumo en los últimos 6 meses, que a su vez retumba en las compañías proveedoras, las cuales aseguraron desde el servicio La Picada, que "la mayoría de los proveedores ahora te ofrecen productos próximos a vencer o ya vencidos, porque no los venden".

En este contexto complejo, los comercios ofrecen promociones, o diferentes alternativas para facilitarles el acceso de sus habituales clientes a una tabla de fiambres. En esta política de marketing, Mauro contó: "Ofrecemos picadas para cuatro personas y que pican seis, a 8.500 pesos, hasta diez personas, y pican doce, a un valor de 14.500. Cada menú trae una variedad de quince fiambres, porque llevarlo por separado es más caro". Una iniciativa similar a la empleada por Lo De Charly, cuyo dueño señaló: "Te compran la que es para cuatro personas porque pican seis y hasta ocho. La común sale 4.500, y la premium, 5.700 pesos".

Diferentes muestras de una misma realidad que viene en picada para quienes incursionan en el rubro del fiambres, y para su propia clientela, ya no tan fiel, porque los costos resultan una quimera de afrontar a diario, pasando a ser un "humilde lujo" de fin de semana o, incluso, de "principios de mes".

Por M.R.