El impacto de la inflación de los últimos meses no fue uniforme en los distintos sectores de la economía: algunos rubros registraron una desaceleración en los precios, mientras que otros subieron bastante por encima del promedio en los últimos doce meses.

Este es el caso de "restaurantes y comidas fuera del hogar", que, de acuerdo con la última medición del Índice de Precios al Consumidor (IPC) del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), registró un incremento de precios del 105,9% entre noviembre de 2021 e igual mes de este año. Se convirtió así en uno de los rubros que más subió en ese período, únicamente por detrás de indumentaria y textil, y algunos productos alimenticios.

Según se desprende de estos datos, los precios de los restaurantes se ubicaron 13,5% por encima de la inflación general. Incluso en noviembre, cuando hubo una desaceleración significativa del IPC, el rubro de "restaurantes y hoteles" continuó avanzando en un 5,5 por ciento.

En lo que respecta a las causas de las subas en el sector, los especialistas remarcan que hay varios factores a tener en cuenta, entre ellos, la demanda contenida que se registró durante los meses más duros de la pandemia.

"Como los restaurantes estuvieron cerrados durante tanto tiempo, en época de pandemia los precios no se movieron. Hoy, con la demanda a tope, los valores de mercado están tendiendo a recuperar el terreno perdido", sostuvo José Vargas, economista y director de la consultora "Evaluecon".

Asimismo, agregó: "A eso se le debe sumar la fuerte evolución de los costos. Hay algunos insumos que están dolarizados, porque son importados, y otros que por distintos motivos se incrementaron por encima del promedio".

También se debe considerar el efecto de PreViaje, el programa del gobierno nacional que se creó para incentivar la actividad turística y gastronómica en todo el país. El plan otorgó reintegros de hasta el 50% en lo gastado por las familias argentinas con fines turísticos para ser reutilizado en empresas del sector turístico, como bares y restaurantes, abaratando el consumo en los locales adheridos.

En la misma línea, una empresaria del rubro gastronómico reconoció que en los últimos meses ha habido un ajuste por encima del promedio. "Las cartas de los restaurantes estaban desactualizadas en la mayoría de los negocios. Ahora que la demanda lo permite, hay que ajustarse a la realidad. De otra forma no se pueden enfrentar las subas de nuestros costos", subrayó.

Por otra parte, aseguró que sus proveedores le llevan listas de precios actualizadas que también superan a la inflación general. En ese sentido, se puede comprobar en los datos del INDECE que algunos alimentos tuvieron subas por arriba del 100% en el último año. Es el caso del rubro de verduras, tubérculos y legumbres, que subió 137% entre noviembre de 2021 y noviembre de 2022 y es además un insumo de primer orden para los restaurantes.

Superaron también esa barrera las frutas (108%), la leche y productos lácteos (108,1%), los aceites, grasas y mantecas (108,1%), el rubro de "azúcar, dulces, chocolate y golosinas" (104,4%) y el de "pan y cereales" (101,4%). De hecho, dentro de los productos alimenticios, únicamente las carnes y sus derivados subieron por debajo del IPC general (71%).

"Es importante tener en cuenta también que hay rubros vinculados al sector gastronómico que también se han disparado, como pasa con los alquileres. La mayoría de los emprendimientos del sector gastronómico alquilan, por lo que hubo un impacto fuerte en estos últimos meses", planteó Vargas. "A eso se le debe sumar el costo salarial, teniendo en cuenta las actualizaciones en las paritarias que se vienen dando en la mayoría de los sectores", concluyó el especialista.

En ese sentido, cabe recordar que los empleados nucleados en la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra) cerraron un acuerdo de incremento anual del 106%. Inicialmente, habían acordado un ajuste del 78%, pero luego de sentarse a renegociar se sumó otro 28% no remunerativo a aplicarse en tres tramos (10% en enero de 2023, 10% en marzo y 8% en mayo).