Sin el pan y, mucho menos, sin la torta. Si los precios de los alimentos de primera necesidad “están por las nubes”, ni imaginar las producciones minuciosamente elaboradas en el rubro de pastelería. Los emprendedores debieron reinventarse para mantener una demanda que todavía se sostiene, pero gracias a un notorio detrimento de la calidad de las tortas encargadas para cumpleaños.

"La pastelería es mucho más cara, y depende de los gustos. Hoy no demandan una supertorta, y hasta te piden que bajen la calidad. Se pierde la calidad por el precio", resaltó Daiana Orellano, técnica en Gastronomía y Pastelera, quien también supo ser jefa de cocina de reconocidas confiterías.

Hoy lleva adelante su emprendimiento Bdpatisserie, el cual ella reconoce que le cuesta mantener, argumentando que "como está la economía hay que bajar los costos, que nunca se estabilizan y uno si pasa el costo real no lo pueden pagar".

En este contexto, Orellano afirmó: "Antes se compraban tortas de 6 kilos y ahora de 2,5 kilos, tres pisos, dos falsos y uno comestible. Yo no hago ese tipo de tortas, porque no me gustan cómo quedan, yo me dedico a hacer tortas". No obstante, al mismo tiempo aclaró que "lo que se pide más son las famosas tortas postre, como chocotorta, lemon pie, cheese cake, es decir, tortas chicas".

En este giro obligado que debió experimentar el sector, Paola Cabrera, mentora de Helens Sweets, detalló: "Hoy no se trabaja casi ya por kilo. Lo que se hace es que el cliente te describa lo que más o menos quiere. Luego se arma un boceto y se pasa un presupuesto. Es decir, el costo está determinado por el trabajo que lleva la decoración y el diseño".

En este sentido, Florencia Del Carmen Vivas, de Delicias al Alma, remarcó que "al ser personalizadas su peso varía según el tipo de relleno, que hoy en día son muchas variedades, también varía según el modelo de torta (en crema, buttercream, forradas, etc.) y, obvio, el diseño que elija el cliente".

El más escogido por sus clientes es un pastel que rinde para un máximo de 20 personas y oscila en un costo de 25.000 pesos, y son las denominadas "clásicas", dado que consta de una cobertura de crema, bizcochuelo de vainilla, relleno de dulce de leche y crema.

En este caso, la joven repostera enfatizó: "Para establecer el valor de la torta me baso en la cantidad de invitados, para determinar el tamaño, sabor de bizcocho, cantidad y tipo de rellenos, ya que el valor varía mucho entre por ejemplo dulce de leche y una ganache. Lo más importante, el diseño, que puede ser en crema, buttercream, ganache, forrada, entre ellos lo que quieran sumar de adornos".

En relación a ello, Vivas destacó: "Los modelos más costosos suelen ser las forradas. Ya que son las más estéticas, sus rellenos deben ser aptos temperatura de ambiente, por ende son de ganache". A su vez, agregó: "El bizcocho debe ser de manteca para poder soportar el peso de los rellenos y la masa. También estas son ganacheadas, previo a forrar con la masa para emprolijar por completo la torta y que no se noten desperfectos una vez forrada".

Sin embargo, este tipo de pasteles implican una complejidad mayor por su calidad de sabor y de estética. "Cuando te piden tortas temáticas es el gran problema, porque lleva mucho trabajo, y no valen menos de 150.000 pesos", reconoció Orellano. Un importe que la técnica en Gastronomía sustenta en el estilo de la decoración, los cuatro rellenos y los bizcochos.

En consecuencia, la pastelera manifestó que "entonces te piden una torta parecida a unas 70 lucas, con menos relleno y con gusto artificial". Al respecto, Florencia admitió que "en mi caso la gente siempre opta por la opción más económica, por los costos y también porque quizás no conocen los otros tipos de crema para cubrir como el buttercream, o no a todos les gusta la masa de las forradas, que es lo más común también".

Es en este afán de reducir costos a la hora de organizar un cumpleaños, principalmente para niños, que se recurre a los conocimientos básicos de algún integrante de la familia en la elaboración de tortas. Lo que Paola Cabrera llama "la torta de la tía", que ella misma considera un mito: "Es un trabajo que no es para cualquiera, no es sencillo. Eso de que me lo hace la tía es peligroso, porque después cuando la llevan al salón se le derrumba en el camino porque no usa las técnicas ni materiales acordes".

Por eso, más allá de la prioridad económica, Cabrera sostuvo: "El público apunta a lo que le gusta como a la parte económica. Uno trata de hacerle tres tipos de promedios y terminan eligiendo el del medio". Aunque en ese marco "las tortas para mí son importantes porque esa persona o ese niño que cumple años está esperando esa torta con la decoración".

Una impresión que también comparte Daiana: "Llegamos al nivel de que nuestro trabajo no es reconocido. Nosotros hacemos arte con la comida, le ponemos amor propio, tiene un valor propio para nosotros, y le dedicamos muchas horas a nuestro trabajo, incluso sin dormir, pero lamentablemente no está bien remunerado".

En esta nueva faceta de la pastelería, la demanda experimenta pequeños picos de crecimiento en determinadas épocas del año, como en los primeros meses del ciclo lectivo, principalmente marzo y abril, dado que muchos cumpleaños, que tienen lugar en enero y febrero, en tiempos de vacaciones, se celebran en el inicio de clases.