Espacio habitué de esparcimiento, de darse un buen gusto tanto al paladar como al alma, la cuarentena parecía que arrasaría con ellos. Pero quienes los llevan adelante lograron resistir a los diferentes golpes económicos que les asestó la pandemia, y con el fin de las restricciones, los restaurantes, confiterías y demás establecimientos gastronómicos están de vuelta, a paso firme, saliendo del pozo con diferentes iniciativas para recuperar a su clientela, dentro de un contexto que el rubro considera alentador.

Kick Off

El 19 de marzo de 2020 se decretaba el aislamiento social obligatorio, el cual imponía controles estrictos en la circulación de personas, y el cierre casi total de los comercios, con excepción de los supermercados y negocios de primera necesidad. En ese marco, los restaurantes, confiterías y todo local gastronómico no podía atender al público en sus instalaciones, solo bajo el modo delivery, o, como se lo llamó en tiempos de cuarentena, take away, en el cual el cliente retiraba su pedido en el recinto. Una opción que jamás tuvo en mente, por ejemplo, Christian Muradian, quien días antes de establecerse el confinamiento había inaugurado su bar “Kick Off” en la localidad bonaerense de Lanús. No era el punto de partida esperado, dado que “debimos replantearnos cómo empezar y entonces salimos a hacer delivery con mí propio auto”. Sin embargo, empleando esta iniciativa “no llegaba a pagar nada, dependíamos de algún viernes y sábado para levantar un poco, y lo que facturábamos lo repartimos con los chicos”, detalló Cristian.

Punta Ocampo

Por su parte, en el restaurante Punta Ocampo, en la localidad bonaerense de San Justo, en principio no impactó la falta de circulación en las calles. Puesto que, como expreso su dueño, Gustavo Sgro, “la cuarentena tuvo dos periodos, una en la que subió la cantidad de pedidos, porque la gente para no salir, pedía comida. Pero después cuando aquella se extendió, ya el poder adquisitivo no era el mismo y bajó el consumo”. Razón por la cual, Gustavo debió acudir a la tecnología, tomando como herramienta a las aplicaciones de reparto. No obstante, no alcanzaba mínimamente para afrontar los compromisos financieros de su negocio y “tuve que usar mis ahorros. Lo mantuve porque hice esto siempre, y es mío”.

El Imparcial y El Globo

También al bolsillo tuve que meter mano Jorge Dutra, dueño de los restaurantes El Globo y El Imparcial, situados en Hipólito Irigoyen y Salta, en el barrio porteño de Balvanera. Un recurso extremo que el propio Jorge argumentó en que “lo hice para mantener la fuente de trabajo, yo no concebía dejarlos en la calles a mis empleados. Pero era difícil, porque estuvimos once meses cerrados. En ese tiempo intentamos con el delivery, aunque hacíamos tres mil pesos por día e íbamos a perdida. Nos sostuvimos trabajando con lo que teníamos, y ayudando entre nosotros”.

Las Violetas

En el caso de la confitería “Las Violetas”, ubicada en la intersección de las avenidas Medrano y Rivadavia, en el barrio porteño de Almagro, las ventas por reparto o atención al cliente en la puerta del establecimiento significaron un 10 %, a lo sumo un 20 %, de los ingresos a los que estaban acostumbrados los integrantes del mítico lugar. Una muy módica cifra, que de todas formas implicó una base de resistencia a la crisis económica que generó la pandemia, junto al ATP (Programa de Asistencia al Trabajo y a la Producción). Al respecto, Ariel Arredondo, encargado del mencionado comercio, reveló que “yo al mismo tiempo me desempeñaba de cajero y repartidor, y varios compañeros hacían diferentes tareas de manera simultánea, para reemplazar a quienes eran pacientes de riesgo”.

A más de dieciocho meses del tsunami económico que desencadenó la pandemia, Arredondo aseguró que la asistencia en Las Violetas hoy es del “cien por cien”. Un resurgir que Ariel lo adjudica en parte a que “esta es una esquina bendita” y “al esfuerzo, que valió la pena hacerlo, a pesar que nos costó cumplir con las normas. Después de pedalear tanto, volvimos y es una alegría tremenda”.

¿Qué esperan de cara al futuro?

Misma sensación comparte Christian, quien ya con las sucesivas flexibilizaciones del confinamiento advirtió un crecimiento de la concurrencia a su bar Kick Off. Pero tras la reapertura, el comerciante reconoció que “noto que de a poquito se está volviendo a la normalidad. Viene bien, en levantada, nos falta un poquito para sentir que nos consolidamos, porque hay personas que todavía prefieren cuidarse. Por eso mantenemos los protocolos desde el primer día para que el cliente se sienta seguro”.

Sin embargo, a diferencia de estos dos espacios gastronómicos, en Punta Ocampo, en el Globo y en El Imparcial no pueden decir lo mismo. Según el dueño del primero, Gustavo Sgro, la presencialidad no supera el 50 % del local. En tanto, su colega, Jorge Dutra, aseguró que “los fines de semana llenamos el salón con 150 o 160 asistentes. Pero en la semana no logramos pasar de las 40 personas”.

A estos proyectos los une la misma dificultad: sus ubicaciones, dado que a pesar de uno estar en el conurbano, y otro a pocos metros del Obelisco, se asientan en zonas de oficinas, bancos y hospitales, en los que sus empleados cumplen tareas mediante otra modalidad que instaló la cuarentena: el home working. En referencia a ello, Sgro reveló que “al trabajar muchos desde su casa, algunos volvieron una vez por semana a sus puestos laborales, solo nos queda aferrarnos al delivery. Eso nos implica una reducción del 40 o 50 % en ventas”. Por lo tanto, el joven remarcó que “tenemos esperanza, pero sabemos que la recuperación va a llevar el mismo tiempo que la cuarentena, al menos dos años. Eso sí, no creo que el panorama sea oscuro como pasó en la cuarentena”.

 

En tanto, Jorge consideró que “más allá de todavía no volver al mismo nivel de clientes que antes de la pandemia, estamos satisfechos, ya que nos estamos poniendo al día con las deudas que nos dejó la cuarentena, y lo más importante aún es que estamos saliendo de una etapa desastrosa. Deseamos que se reactive el turismo interno, porque sería otro factor que nos dé impulso”.

Justamente en este aspecto que menciona el gastronómico radica la mayor esperanza, o el causal de vislumbrar un horizonte mucho más claro y optimista. En este sentido, Ariel enfatizó que “recuperamos la tranquilidad, trabajamos con el alivio de saber que pasamos una etapa muy triste, primero con la restricción total, que no solo impactó en lo económico, sino en lo emocional dado que tuvimos que dejar de ver a compañeros con los que compartimos muchos años de trabajo. Pero ahora tenemos que mirar para adelante”. Una perspectiva similar manifestó Christian, al afirmar que “no creo que lleguemos a la etapa anterior, y eso depende de que la gente no sé relaje. Si seguimos por este camino, nos va a faltar poquito para retornar a la tranquilidad”.

A pesar de los altibajos que ciertos restaurantes y confiterías puedan experimentar, está más que claro que la reapertura es la confirmación de una tendencia, que ya levemente se hacía visible en las diferentes flexibilizaciones del confinamiento. La cual radica en un repunte de la actividad gastronómica, que en ciertos establecimientos es mayor, en otros menor, pero que representa un camino de salida del fondo hacia el que se precipitaron durante las estrictas restricciones de la cuarentena.

  Por M. R.