Por Matías Resano

En picada. La tan presuntuosa y atractiva tabla que alberga una múltiple y deliciosa variedad de fiambres y quesos, cortados en trozos o en fetas, y que ocupaba un lugar preponderante en la mesa, ya sea como entrada o plato principal, ha perdido su protagonismo notablemente. En un 50%, estiman los dueños de las fiambrerías, cayó la demanda de las picadas, como consecuencia del desbordado incremento de sus costos. Por eso, quienes todavía resisten y continúan satisfaciendo sus debilidades por los embutidos, ya no a diario, sino como máximo una vez a la semana, preparan su propio menú con una diversidad mucho más acotada. No obstante, otras alternativas, como las tartas o las pizzas caseras, ganan terreno en los comedores de los hogares.

“La gente cada vez menos compra picadas, bajó un 50% el consumo”, sentenció Daniel Barraza, representante de una firma de productos lácteos. Un estado de la demanda sobre el que Carlos Carabajal, dueño de un almacén en la localidad bonaerense de San Fernando, añadió que “cuando abrí el negocio, hace ocho años, te compraban siempre. Cortaban la semana con una picadita, y ahora es muy de fin de semana, principalmente sábado a la noche”. Al respecto, Carabajal reveló que “preferentemente llevan los recortes de los fiambres, que sobran de las picadas que hacemos, y lo complementan con unas aceitunas. Pero se advierte una baja importante en la compra de picadas”.

El almacenero hace mención a una de los tantos tipos de ofertas que disponen los clientes para premiarse el esfuerzo realizado en sus semanas laborales. En algunos comercios, principalmente en los supermercados barriales, se advierten en las heladeras del sector de fiambres los sobrantes de los cortes de cada embutido y de los quesos. En otros se ofrecen combinaciones de dos o tres variedades a precios accesibles, y están aquellos que se especializan en el armado de las bandejas de picada. 

En estos establecimientos los valores varían, de acuerdo a la cantidad y calidad de su contenido. Por ejemplo, una tabla para dos oscila en los 11.000 pesos, y una para cuatro está en $18.800, aunque también se obtiene a $30.000 pero rinde para 6 personas. Justamente en algunos locales, se ofrecen combinaciones fiambreras con mínimos y máximos de comensales con el clásico “comen 6 y pican 8”, menú que cuesta unos 40.000 pesos.

De vez en cuando 

Ante esta escala de valores, el consumo se reduce a ciertas ocasiones. En este sentido, Mauro Otatti, de una casa de picadas de Ramos Mejía, reconoció que “el consumo está raro, a principio de mes la gente se da un gusto y a fin de mes es muy flojo. La venta se agiliza un poco en fechas puntuales como los partidos de la Selección, el Día del Padre o de la Madre y en las fiestas de fin de año”. 

 

Por su parte, Pascual, quien tiene su puesto de fiambres en la Feria de Mataderos, dejó en claro que “en comparación al pasado un poco más o menos, bajó un 70% a un 50%. Se nota que la gente perdió poder adquisitivo y tiene que ser un acontecimiento excepcional para comprar una picada completa. Ahora compran una longaniza, un queso y algo más, y ellos la elaboran”.

El legendario fiambrero da cuenta de una modalidad de compra que los propios amantes de los embutidos reconocen, como Fabián, quien reflejó que “voy al mayorista y compro los pedazos. La diferencia de precios es abismal, en comparación con el comercio de barrio, y a lo que cuestan las picadas preparadas”. Al mismo tiempo, Gustavo, quien todos los domingos coloca la tabla de fiambres en la mesa familiar, antes del asado, afirmo que “la preparo yo, y suplanto algún fiambre con una berenjena al escabeche o alguna otra alternativa”.

Sin embargo, mantienen la “tradición picadera” de la casa, por costumbre y por gusto, por ese afán de hacerse un cumplido o un regalo a sí mismos en tiempos difíciles. Así lo expresó Roxana, de la ciudad de Córdoba, al enfatizar que “ya no puedo ahorrar para irme de vacaciones, nos achicamos en todo, carne casi no consumimos a no ser que encuentre alguna oferta. Por si fuera poco, 15 lucas me gasto en una compra de cinco cosas. En ese contexto, si no me puedo hacer una picadita para disfrutar y desconectar un día a la semana, me bajo del mundo. 

Es como la cervecita o el fernet, que sabés que no es una prioridad, pero te genera una cierta felicidad en medio de tantas pálidas”. La mujer destacó que “cuando comemos picada no hay plato principal, o sea que reemplazamos en general la cena. El mayor protagonista es el pan”. 

Sin embargo, como expresaban los almaceneros y fabricantes de fiambres y quesos, están quienes han abandonado la picada, o la consumen de manera muy esporádica. Barraza marcó que “ya no se estila la picada antes del asado. A lo sumo compran dos provoletas para tirar a la parrilla”. En referencia a ello, Carabajal detalló que “llevan mucho lo que es el combo de tarta, que es paleta especial, queso cremoso, y pascualina, o la prepizza con el queso”. Una estrategia de compra que Otatti argumentó en que “una prepizza está 1.500 pesos, le sumás el queso, jamón y aceitunas, y te gastás 6.000 pesos”.