Por Gabriel Arias
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Generalmente, en cualquier época del año y sobre todo cuando hace calor, suelen aumentar las consultas en las guardias médicas por casos de intoxicaciones alimentarias. Por ello, es importante saber cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) mediante acciones simples de higiene y sanidad.

Las ETA se refieren a aquellas enfermedades causadas por la ingestión de agua o alimentos contaminados con microorganismos nocivos para la salud, y los principales agentes de contaminación son las bacterias (que pueden generar intoxicación por sí mismas o bien a través de sus toxinas), los virus y los parásitos, que pueden producir desde cuadros gastroenterológicos sencillos hasta enfermedades más serias como el botulismo, la salmonelosis y la triquinosis.

"El tiempo de incubación entre la ingesta de los alimentos y el comienzo de las manifestaciones sintomáticas es de una a seis horas o incluso varios días después. Afortunadamente, la mayoría de los cuadros son banales y se resuelven en 72 horas", sostuvo la doctora Gabriela Ferretti (M.N. 81.108).

Síntomas

Algunos de los síntomas más comunes producidos por las ETA son dolores abdominales, vómitos, diarrea, fiebre, náuseas y, dependiendo de la causa de la enfermedad, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, deposiciones negras como alquitranadas, materia fecal con sangre o elementos que sugieran parásitos y deshidratación.

La deshidratación se genera con mayor frecuencia en lactantes, nenes y nenas pequeños, ancianos y embarazadas, por lo que hay que prestarle especial atención. En caso de que un bebé llore sin lágrimas o no moje el pañal, o cuando niños pequeños y adultos orinen poco o la orina sea muy concentrada, cuando su boca esté seca o registren presión arterial por debajo de los niveles normales, puede estarse frente a un cuadro de este tipo.

Ahora la inquietud que suele aparecer en la mente es: ¿cuándo hay que consultar al médico?, a lo que la divulgadora científica del Grupo Medihome respondió: "Si estás con vómitos durante 12 o más horas, si presentás signos de deshidratación o bien aparece sangre en tu materia fecal".

Recomendaciones

Según el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), un tercio de las ETA tiene su origen en el consumo de comestibles en el hogar debido a inadecuadas prácticas de manipulación.

Por ello, para garantizar la inocuidad de los alimentos que vamos a ingerir, tanto el Senasa como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan una serie de medidas de precaución:

- 1) Mantener la limpieza: es necesario lavarse adecuadamente y con frecuencia las manos antes y durante la preparación de alimentos, desinfectar todas las superficies y utensilios que se utilizan para cocinar y proteger los alimentos y la cocina de insectos, plagas y otros animales.

- 2) Separar los alimentos crudos de los cocinados: de este modo se evita la contaminación cruzada (la transferencia de microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados). Es conveniente apartar las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudo de los demás alimentos y no utilizar los mismos utensilios y tablas para cortar al manipular los crudos y los cocinados.

- 3) Cocinar completamente los alimentos al momento de ingerirlos (en especial la carne, el pollo, los huevos y los mariscos): en ocasiones, suele ocurrir que uno se traslade con comida ya cocida de un sitio a otro y necesite recalentarla. En este caso es recomendable calentarla completamente ya que, de este modo, se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos (se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo). Siempre y cuando la pérdida de la cadena de frío durante el traslado no haya sido prolongada.

- 4) Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no se debe dejar alimentos cocinados ni perecederos (como, por ejemplo, salsas, mayonesas, fiambres, lácteos) a temperatura ambiente durante más de dos horas. La clave es mantener fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes hasta el momento de servirlos y, en caso de que haya sobrado comida, hay que llevarla a la heladera de inmediato y conservarla en envases herméticos (es aconsejable preparar comida en pequeñas cantidades para reducir las sobras).

- 5) Usar agua y materias primas seguras: el agua que se va a utilizar para preparar los alimentos, lavarse las manos, para beber y/o hacer hielo debe ser potable. Es fundamental lavar bien las frutas, verduras y hortalizas que se van a consumir crudas y seleccionar alimentos sanos y frescos (nunca caducos) en mercados de confianza. La facultativa finalizó aconsejando que "si estás embarazada y no tenés anticuerpos contra la toxoplasmosis, sé muy cauta con la higiene de los vegetales y frutas crudas que vas a ingerir y, además, cociná de manera completa las carnes".

Las prioridades son claves

En épocas de calor suelen aparecer más las intoxicaciones. Hay varios grupos de riesgo que pueden intoxicarse. Los alimentos deben limpiarse correctamente. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Cocinar los alimentos al momento de ingerirlos. Algunos de los síntomas son náuseas, fiebre, diarrea o vómitos. La mayoría de los cuadros pueden solucionarse en 72 horas. Mantener los alimentos a temperaturas seguras