A pesar de que diciembre indica el inicio del verano en el hemisferio sur, en las mesas argentinas poco importa si la noche del 24 y el 31 el termómetro alcanza los 30°C, el lechón no puede faltar.

Tradición con historia

Posicionado como uno de los favoritos del menú navideño (junto al imbatible asado), este manjar calórico ha sabido posicionarse como icono a través de una antigua tradición. El origen se remonta a la Grecia antigua. En la Ilíada de Homero ya se menciona cómo los ganadores de las batallas celebraban banquetes con carne de cerdo asada al fuego, acuchillada en hierro. Se dice además que el cerdo era consagrado a muchos de los dioses griegos, desde Zeus hasta Marte, debido a que era considerado un animal con poderes sobrenaturales.

Más tarde, el imperio romano adquirió vestigios de la tradición culinaria griega, gracias a sus conquistas y expansión del territorio. Así se transformaron en consumidores de ganado porcino y desarrollaron prácticas organizadas para la matanza, la conservación de la carne y su posterior venta. Con el paso del tiempo, la costumbre se fue extendiendo a diversas regiones de Europa, hasta atravesar el océano Atlántico y arribar al continente americano.

Los secretos de la cocción

Para preparar un lechón existen muchas técnicas, se puede hacer con la parrilla bien levantada, con bastante brasa para evitar que se queme. Pero siempre es lo mejor que la cabeza esté colocada para el lado del fuego. También se puede colocar una chapa sobre el lechón y colocarle brasas de arriba. Por otro lado, es importante la temperatura en que se encuentre la carne al comenzar el asado. Es preferible que esté fuera de la heladera por unas cuantas horas antes de llevarlo a la parrilla y conviene salarlo justo antes de ponerlo en la parrilla (no mucho antes).

Una vez que llegue el momento de colocarlo al fuego, el lechón tiene que ir con el cuero hacia arriba y la cabeza del lado del fuego. Para asarlo de forma uniforme hay que ponerle brasas a su alrededor y cocinarlo de a poco, sin apurarlo, pero hay que estar atentos para que nunca le falte calor. Transcurridas dos o tres horas en la parrilla y una vez que se haya cocido del lado de abajo, dar vuelta el lechón. Del lado del cuero colocar muy poca brasa para no quemarlo y que adquiera una textura crocante.

A la parrilla...

INGREDIENTES

- 1 lechón de 12 kg. aprox.
- Aceite c/n - Vinagre c/n
- 1 ajo
- 1 morrón
- Pimienta negra a gusto
- Romero a gusto
- 2 limones
- Sal c/n

LA PREPARACIÓN

1 Con un cuchillo cortar o rajar algunas partes del lechón.

2 Para el adobo: colocar el ajo picado, vinagre y aceite a gusto (una cantidad suficiente para cubrir el lechón), pimienta, romero y morrón picado.

3 Adobar y salar a gusto.

4 Exprimir los limones y rociar el jugo sobre el lechón.

5 Colocarlo dado vuelta sobre la parrilla a fuego moderado para que no se queme.

6 Una vez que esté listo, dar vuelta y reducir las brasas hasta que se cocine por completo. En total llevará entre 3 y 4 horas para obtener una consistencia crocante por fuera y tierna por dentro.

Pata con salsa de ciruelas

INGREDIENTES

- 1 pata de lechón de 2 kg. aprox.
- 3 dientes de ajo
- 1 cda. de perejil fresco picado
- ½ vaso aceite de oliva
- 1 cda. de vinagre
- 1 cda. pimienta negra molida
- Para la salsa: ½ kg. de ciruelas frescas, ½ vaso de vino blanco, 200 grs. de azúcar, 1 cda. de manteca, y 1 chorrito de vinagre

PASO A PASO

1 Hacer varios cortes a la pierna de lechón, para luego poder servirla en porciones.

2 Salpimentar la carne y condimentar con una mezcla de aceite, vinagre, ajo y perejil picados. Colocar en una fuente y hornear a 180°C hasta que se dore (para que el cuerito quede crujiente es necesario darla vuelta en la mitad de la cocción).

3 Para la salsa: pelar las ciruelas, quitar el carozo, cortarlas por la mitad y cocerlas en un poco de agua junto con la cáscara de limón hasta que se ablanden.

4 Una vez cocidas, retirar la cáscara de limón. Procesar las ciruelas y añadir el vino, el vinagre, el azúcar y especias a gusto. Cocer a fuego lento hasta que se forme una jalea con color y ligeramente espesa. Quitar la espuma que va soltando.

5 Apagar el fuego y agregar a la salsa la manteca, mezclar bien. Servir la pata bañada en salsa.