La sidrita, un ritual para todo el a帽o
Cr贸nica Salud聽Gracias a los nuevos h谩bitos de consumo, la producci贸n artesanal de esta bebida creci贸 vertiginosamente el 煤ltimo tiempo.
Por Jimena Golender聽
salud@cronica.com.ar
Tal como sucedi贸 con el furor de la 煤ltima d茅cada por la cerveza artesanal, las propuestas de sidra no industrializada comienzan a consolidarse en las barras argentinas, ubic谩ndose como una de las categor铆as de mayor crecimiento en ventas del segmento craft (artesanal). Gracias a los nuevos h谩bitos de consumo, que van m谩s all谩 de las fiestas, el refinamiento de la calidad y el lanzamiento de nuevos varietales, esta bebida alcoh贸lica comenz贸 a competir en las grandes ligas del rubro.
Artesanal
La producci贸n artesanal de sidra creci贸 de la mano de proyectos como Peer, una apuesta diferenciada de tres amigos de origen patag贸nico que comenz贸 luego de que uno de ellos, Marco Zec, descubriera el auge de consumo que exist铆a en Nueva Zelanda, donde residi贸 unos a帽os. En 2015 lanzaron su primera sidraartesanal de pera producida en el sur del pa铆s, apostando a reinventar la categor铆a y desestacionalizar el producto.
“Se elabora a partir de peras frescas, cosechadas del monte frutal en febrero y marzo, que se muelen y prensan para extraerles el jugo. Se utilizan tanto peras maduras como peras verdes, y el resultado es un producto 煤nico que equilibra los aromas frutales de la pera madura con la frescura y ciertas notas c铆tricas de la pera verde, lo que la convierte en una bebida muy refrescante y liviana”, explica Zec.
Con respecto a la demora del proceso, es similar al del vino: se muele la fruta, se prensa para extraerle el jugo y se fermenta de forma natural, lo que dura de una a dos semanas. La parte que m谩s tarda es la decantaci贸n de todas las part铆culas en suspensi贸n, ya que el jugo de pera es turbio pero en la sidra queda totalmente transparente; ese proceso dura aproximadamente cinco meses.
聽Gonzalo Gavi帽o, Brand Manager de la joven empresa, asegura que el consumo estacional de lasfiestas ya se expandi贸 a los meses de primavera y verano: “Desde que salimos comercialmente en 2016, a帽o a a帽o venimos creciendo; por suerte, es un mercado que a煤n falta explotar mucho. Respecto de la estacionalidad, en cuanto a su consumo, en los meses de noviembre a febrero vemos un crecimiento exponencial, y principalmente en el mes de diciembre, cuando tenemos un pico de ventas”.
Por el momento, cuentan con dos variedades, la original y la pale, mientras que en barril s贸lo comercializan la versi贸n original. “La idea es, a futuro, seguir innovando con nuevas variedades y gustos, pero por el momento estamos en proceso de investigaci贸n de mercado y an谩lisis de potenciales variedades”, advierte Gavi帽o.
La sidra gana terreno
Luego de ser considerada durante muchos a帽os como un sustituto de menor clase que el espumante, la sidra goza de una renovada popularidad. Esta bebida dulce y finamente gasificada ya se consigue en bares, cervecer铆as, cantinas, restaurantes y festivales gastron贸micos. Ya sea tirada, en porr贸n o en botella, el consumo local creci贸 a tal punto que los bartenders referentes del mundo de la cocteler铆a ya la incorporaron a sus recetas.
“En la CABA, en formato tirada, se toma en los siguientes lugares: Pony Line del Four Seasons, La Birra Bar, Desarmadero, Tap Room, entre otros. Si bien tenemos tirada, actualmente nuestro fuerte es en versi贸n botella de 500 cc”, cuenta Gavi帽o. Adem谩s, llegaron a comercios en Rosario, San Mart铆n de los Andes, Calafate y Puerto Madryn. Y no son los 煤nicos. Bares notables, como el Tortoni o Plaza Mayor,y propuestas m谩s recientes, del estilo de Prinston o Francisca, todos se quieren sumar a la nueva ola de la sidra artesanal, hasta las mismas cervecer铆as.
Mart铆n Casanova, chef, sommelier y socio de Growlers, apost贸 al producto pensando en el futuro. “Estamos convencidos de que el mundo craft no termina en la cerveza, sino, por el contrario, tiene que estar reflejado en la carta de comida y la variedad de bebidas. La sidra siempre fue para nosotros una apuesta al futuro; con esa l贸gica trabajamos productos frescos y artesanales para nuestra carta, con variedad gluten free, y la sidra artesanal que seleccionamos cumple todas esas caracter铆sticas”, asegura.
En cuanto a la respuesta de los consumidores, Casanova afirma: “El p煤blico que demanda este producto crece d铆a a d铆a. Tenemos sidra artesanal tirada desde que abrimos nuestro primer local y d铆a a d铆a vamos mejorando la oferta y la complejidad del producto. La calidad de la sidra artesanal est谩 subiendo mucho y hay que seguir promoviendo el mercado”.