Durante la de eliminación del domingo de MasterChef Celebrity, los concursantes tuvieron que enfrentarse a una dura consigna: reversionar mollejas al verdeo con papas noissete. Al margen de tener que llevar a cabo semejante clásico argentino, el jurado Germán Martitegui iba a estar más filoso y exigente que nunca, ya que en su restaurante tiene su propia receta. Por lo tanto, la presión fue grande y ningun competidor salió victorioso. 

Al principio parecía simple. Al ser un plato tan típico y cotidiano, se presuponía que todos los participantes iban a lucirse. Sin embargo, se toparon con correcciones que no esperaban y ninguno pudo llevar a cabo el plato. Descubrí a continuación los mejores consejos para que tus mollejas salgan a la perfección en la comodidad de tu hogar, evitando los errores de los concursantes. 

Las mollejas fue el plato más complicado para los concursantes.

En primer lugar, hay que destacar que ninguno de los participantes eligió la plancha como técnica de cocción y ahí está el error más básico. La plancha o bifera garantiza el efecto más parecido al de la cocción en parrilla, y así se logra realzar todo su sabor.

Cada experto aplica diferentes técnicas para la cocción de mollejas. En el libro "Parrilleros" de la Escuela Argentina de Parrilleros señalan que es importante retirar el excedente de grasa para luego sellar o precocinar. Por su parte, Francis Mallmann, en cambio, prefiere separarlas en lóbulos. El cocinero Christian Petersen, en su libro "Carne y fuego", explica que la clave está en poner el fuego bajo, y además retirar con una espumadera la grasa o impurezas que suben a la superficie. Sin embargo, por más diferentes tácticas que se apliquen, hay errores cruciales a no cometer.  

Según la chef Gimena Pepe Arias, hay 5 factores que explican por qué no se lograron los resultados esperados con las mollejas en MasterChef. Si deseas prepararlas en tu casa, trata de evitar estos 5 errores. 

1. La textura gomosa

 Donato de Santis le subrayó a Claudia Fontán por sobre todas las cosas que la textura de sus mollejas era gomosa. La Gunda las cocinó 3 veces en manteca, pero aún así no logró la consistencia deseada. Tendría que haber hecho una fritura a temperatura más elevada. Teniendo en cuenta que la manteca se quema con facilidad, "agregar un buen chorro de aceite la hubiera salvado del rechazo del jurado", explica Gimena Pepe Arias. .  

2. El condimento picante

También fue Claudia Fontán la que falló en este punto. Para el jurado se excedió en el picante que tapó todos los otros condimentos que les había añadido. Al terminar el plato, picó un chile que invadió todo. "Las mollejas no necesitan mucho más que sal y limón", acotó Gimena. 

Los participantes debían hacer una versión propia de mollejas al verdeo.

3. El punto de cocción

Aquí estubo la falla de Gastón Dalmau. Martitegui sentenció que sus mollejas estaban "Por partes están carbonizadas". Para lograr el efecto crocante se requiere una cocción corta y a altas temperaturas. Además, siempre mirar el color. Va pasando de un grisáceo a un dorado claro. Cuando ya está “marroncita”, es hora de sacarlas. 

4. La técnica de cocción

Sol Perez cocinó la molleja en una sartén pero cometió el error de terminarla al horno. Donato Di Santis opinó que simplemente tendría que haber puesto otra sartén arriba para aplastarlas un poco. "Si la precocción fue corta, se deberá cocinar más tiempo en la plancha. Primero a temperatura alta y luego, baja", indica Gimena para evitar este error.

5. El corte

"La molleja es una glándula, por lo que precisa una buena cocción para evitar las arcadas de los comensales. El sellado es fundamental para que la misma quede crocante. Una vez blanqueada o precocida y limpia, la molleja debe cortarse en lonjas de no más de 2 centímetros de ancho. Después hay que  marcarlas a fuego fuerte en una plancha, grill o sartén", cierra la cocinera Gimena Arias. 

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