Eliana Luna es una joven cordobesa de 28 años que en medio de la pandemia de coronavirus (Covid-19) emprendió su propio negocio luego de haber regresado a su provincia en un vuelo de repatriación tras estar casi un año trabajando en México como cocinera. Al llegar a Argentina no se quedó quieta y aplicó todos los conocimientos gastronómicos que aprendió durante su largo viaje que empezó hace más de ochos años. 

Tras su regreso a Argentina, los primeros días de aislamiento obligatorio dedicó el tiempo a cocinar con todo lo aprendido en su viaje por Perú, Bolivia Tulum, México, el cual fue su última parada. "La idea era quedarme allá, estaba muy arraigada al maíz, fue como que a mi cerebro se le abrió una puerta que estaba totalmente cerrada", contó en diálogo con La Voz. Cuando se desató la pandemia de covid se quedó sin trabajo y por "miedo" decidió volverse. 

Así fue como nació su emprendimiento El Pincheen el que crea y vende las clásicas tortillas de maíz. En su página web oficial comercializa las variedades marmoladas, overas, moradas, rojas y criollas. Según Luna, estas duran cinco días en la heladera y tres meses en el freezer. Lo recomendable es calentar 30 segundos de cada lado, ya sea en sartén o plancha. 

En su emprendimiento, además de las tortillas, se puede conseguir la masa de maíz nixtamalizado que se comercializa por kilo, está envasada al vacío y semicruda para quienes prefieren prepararlas en su casa. 

"Me había traído un par de herramientas de allá. Empecé a producir las tortillas con los maíces que logré conseguir acá. Todos los maíces son diferentes, así que me puse a probar", explicó. La prueba duró dos meses, hasta que sus amigos la apuraron y tuvo que salir a venderlas. Al mismo tiempo trabajaba en otro restaurante pero un día lo dejó para dedicarse sólo a su emprendimiento. 

Tortillas mexicanas: una técnica prehispánica

Eliana contó que desde que inició con El Pinche sigue trabajando con los mismos proveedores de maíz, el cual le llega "seco, en granos" y ella lo hierve en cal. Esta ténica se conoce como nixtamalización, es prehispánico y viene de los mayas. 

"El maíz, al no tener ninguna estructura que lo mantenga firme o unido como la harina de trigo, necesita de la cal para crearle un ligue. Es un proceso químico. Claro que la cal que uso no es de construcción, es cal viva que la activo en mi casa para no tener contaminación de minerales y es para consumo humano”, explicó. Cuando este cereal llega a su punto de cocción se lo deja reposar en agua durante 10 horas o una noche, al otro día se lava y se limpia para que no le quede ningún resto de nada. 

Luego debe ser molido. En México se utilizan unos molinos de piedras, pero Eliana utiliza uno manual que ha sido adaptado a "un motor de lavarropas" que su padre le ayudó a crear. La joven forma las masas y cocina las tortillas

A futuro la joven aspira a incorporar nuevos alimentos y talleres de nixtamalización, pero antes prioriza seguir trabajando desde "las bases" para perfeccionar sus productos y expandirse. 

Recetas de tortillas de maíz para tacos o quesadillas

Ingredientes

  • 300 gramos de harina de maíz (no fécula)
  • 300 gramos de harina común
  • 10 cucharadas de agua
  • 10 cucharadas de aceite
  • Sal a gusto

Preparación

  1. Tamizar las harinas, colocarlas en un bowl y sumar la sal. 
  2. Incorporar el agua y aceite de a poco hasta formar una masa homogénea. 
  3. Armar bollitos y estirar con la mano. 
  4. Una vez hechas las masas, colocarlas en una sartén rociada un poco de aceite para evitar que se peguen. Dejar cocinar un minuto de cada lado y listo. 

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