Se acerca fin de año y las fiestas comienzan a palpitarse. Y de la mano, los clásicos platos que comemos una vez al año empiezan a sentirse en nuestra boca. El melón con jamón, los tomates rellenos, el turrón y los piononos salados son algunos de los infaltables. Pero hay uno que todos los años se lleva el premio Gardel y todavía estás a tiempo de aprender a prepararlo a la perfección: el Vitel Toné.

Si sos el encargado de prepararlo todos los años, todavía te queda un mes para no perder la práctica. Aprovecha para hacer una prueba piloto y de paso servirlo en la mesa de la familia en un dia semanal cualquiera. Los sorprenderás como nunca. 

Este plato es típico de la gastronomia italiana, como muchos otros que la Argentina ha adoptado. Se prepara con carne vacuna, con cortes tales como el peceto o la lengua, y va acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal y anchoas.

Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan alcaparras. Muchos preparan la salsa a base de crema de leche, pero en verdad no es un ingrediente original. A continuación descubre el paso a paso para hacer el Vitel Toné auténtico de Italia, según el chef Pedro Lambertini. 

En Argentina el Vitel Toné se lo prepara con cortes tales como el peceto o la lengua.

Ingredientes

Para la carne: 

  • 1,5 kg de peceto
  • 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
  • Laurel, coriandro, granos de pimienta

Para la salsa: 

  • 4 yemas de huevo duro
  • 2 latas chicas de atún al natural en lomo
  • 1 cdita de mostaza de Dijon
  • 1 cda de jugo de limón
  • 8 filetes de anchoa en aceite
  • 1 taza de aceite de oliva virgen extra
  • Sal (poca) y pimienta negra molida
  • 300 g de queso crema
  • 3/4 de taza de caldo de cocción

Para terminar: 

  • 2 cdas de alcaparras
  • Ciboulette o perejil picado
  • Claras de huevo duro picado
  • Pimienta negra molida, a gusto
  • Aceite de oliva, a gusto

 

Preparación 

  1. Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.
  2. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.
  3. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
  4. Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo.
  5. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.

 

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