La ola de calor continúa azotando el país, con los pronósticos apuntando a una semana de temperaturas récord sobre los 40°. A pesar del calor infernal, el asado del mediodía es una tradición que sigue llamando a los cocineros argentinos. Por suerte, esta reversión de un clásico corte argentino llega para saciar el antojo sin sufrir al rayo del sol junto al calor de la parrilla.

La tapa de asado es uno de los cortes clásicos que se tiran a la parrilla durante esos famosos asados de domingo, pero al igual que las demás partes de la vaca es posible disfrutarla con diferentes recetas. La técnica del macerado, por ejemplo, es ideal para complementar este corte noble con necesidad de un generoso tiempo de cocción.

Similar al marinado, macerar consiste en remojar durante un tiempo determinado alimentos en crudo, secos o también confitados, en un líquido aromático, con el fin de conservarlos o para que se impregnen del perfume del líquido. En el caso de la tapa de asado, el proceso de macerado logrará que adquiera una textura suave y jugosa, resultando en una carne "mantequita" apta para cortar con cuchara.

La receta es simple, pero requiere de tiempo para prepararse: 2 días de maceración y 2 horas de cocción. En ningún momento de la receta es necesario atar la carne, y para garantizar la terneza de la tapa de asado la clave es prolongar el tiempo de cocción. Por último, se recomienda servir la carne cubierta de una suave salsa criolla.

Ingredientes

  • 1 ½ kg de tapa de asado
  • 3 ajos aplastados
  • 1 mezcla de maceración
  • 1 cucharadita de ají molido 
  • 1 cucharada de pimentón colorado
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cebolla, apio y zanahoria
  • 1/2 taza de vinagre
  • Sal a gusto
Esta receta para la Tapa de asado ofrece lo mejor de la carne vacuna sin el calor de la parrilla.

Modo de preparación

  1. Para la maceración, mezclar 2 cucharadas de provenzal, una de tomillo, un diente de ajo aplastado, cuatro cucharadas de vinagre, media taza de agua y sal y pimienta a gusto. Frotar sobre la tapa de asado y, una vez cubierta, poner en una fuente no metálica. Tapar la carne con papel de aluminio y dejar reposar 2 a 3 días.
  2. Cocción y servicio: Preparar la mezcla de maceración y cubrir la carne. Poner en una fuente, tapar con papel de aluminio y macerar dos o tres días. 
  3. Retirarla de la maceración, frotarla con los ajos y poner en la cacerola con el ají molido, pimentón, laurel, cebolla, apio, zanahoria, vinagre y sal. Agregar 1 cucharada de azúcar para equilibrar la acidez del vinagre(optativo).
  4. Verter agua para que la carne quede bien cubierta, agregar unos granos de pimienta y cocinar, tapada, a fuego suave, controlando que siempre tenga un buen fondo de cocción.
  5. Dejar enfriar en su caldo y reservar en la heladera, cubierta con un poco del caldo hasta el momento de cortarla.
  6. Para servir: escurrir la carne, cortar, poner en una fuente y llevar a la mesa levemente cubierta para mantenerla jugosa. ¡A comer!