Por Graciela Moreno 
@gracielamoreno 

La historia del emblemático restaurante Chiquilín arrancó en 1927. Creado por dos socios italianos en el Nuevo Mercado Modelo, en la actualidad Paseo La Plaza, fue bautizado como Bachín y se especializaba en pastas con tuco y pesto. Cuando tuvo que mudarse, por la demolición del mercado, sus socios se separaron y cambió el nombre. Desde 1986 ocupa la esquina de Sarmiento y Montevideo. En la actualidad resiste a la pandemia.

Cumplió 93 años, las fotos de sus paredes muestran parte de la historia. Uno de los socios italianos se quedó con el restaurante y el otro usó el nombre Bachín para una fábrica de mamparas de lluvia que duró hasta hace poco. Lo bautizó Chiquilín, en honor a Pablito, un pibe que iba a vender flores que era casi una leyenda; tanto es así, que su historia inspiró el tema "Chiquilín de Bachín", con letra de Horacio Ferrer, compuesto por Astor Piazzolla, un habitué del lugar.

"Por las noches, caras sucias/ de angelito con bluyín,/ vende rosas en las mesas/ del boliche de Bachín", dice la letra que se encuentra en un gran cuadro dentro del salón.  La familia de su actual dueño, Carlos Ganduglia, se hizo cargo del restaurante el 21 de septiembre del año 2000.

Antes de la llegada de la pandemia, Chiquilín tenía colas los viernes y sábados para poder acceder a una de sus 200 plazas. Si bien cuenta con 36 empleados, sólo están trabajando 6; el resto están suspendidos y cobran el 75%. Los ayudó el ATP del gobierno con el 50% del sueldo y la empresa aporta el 25% restante.

La situación es complicada. Ganduglia contó a BAE Negocios: "Con el delivery y el take away apenas alcanzamos entre un 8 y 10% de la facturación. Apenas nos alcanza a pagar gastos operativos y materia prima. A los empleados les pudimos pagar hasta julio, el resto lo adeudamos, igual que el aguinaldo. Nos hemos comprometido y acordado que, una vez abierto el local en su interior, del total de la recaudación el 3% de las utilidades serán repartidas por los haberes adeudados".

El acuerdo fue aceptado por todos los trabajadores. "Sustituye los ingresos brutos que CABA se comprometió a no cobrar por 6 meses. Después veremos qué pasa con las restricciones que impone el protocolo. Las mesas deben estar a tres metros de distancia, así que sólo tendremos una ocupación del 70% en el mejor de los casos, lo que nos permitirá, si viene gente, una recaudación de $3 millones, por debajo del punto de equilibrio. Necesitamos 5.000 cubiertos y con suerte haremos 3.000", contó el dueño de Chiquilín.

Hace pocos días cerró sus puertas el restaurante Pippo, su vecino histórico, y el martes sus trabajadores se manifestaron en la puerta. Ganduglia fue con su personal a darles el apoyo. "Todos la estamos pasando mal. Hay muchos restaurantes de la cuadra que ni abrieron aún. Los mozos cobran de sueldo $37.000, pero eso no contempla las propinas. Los muchachos con propina se llevan como $100.000; es mucho lo que les falta", señaló.

Pidió un préstamo para pagar sueldos de marzo y ya tuvo que devolver la segunda cuota sin abrir al 100%. Para poder ganar más, hace el delivery sin cargo con su propio auto en un radio que alcanza desde Primera Junta hasta Puerto Madero, y confiesa que su auto está "destrozado".

Puso cuatro mesas afuera, pero no alcanza. "Hoy se sentaron cinco personas en total y tomaron un café. Nadie almuerza o cena. No lo facturo y lo que vendo se lo lleva la camarera, que viene desde Quilmes en transporte público a trabajar. Necesitamos abrir y confío en que la gente vendrá, porque se juntan, a mí me piden de a tres parrilladas los fines de semana. Camino por Palermo o San Isidro y la gente se arriesga y va. Necesitamos abrir".

Ni se le cruza por la cabeza cerrar, seguirá aportando de sus ahorros, pero promete resistir. Ganduglia cuenta que en esas mesas de Chiquilín estuvo desde Leonardo Favio hasta Enrique Santos Discépolo. "Mi mejor amiga era Nelly Omar, martes y jueves tenía su mesa reservada y venía a comerse un bife de chorizo con un Valentín Lacrado. Un día Amelia Vargas vio que teníamos una foto de Nelly y nos pidió traer una de ella, vestida de rumbera. Cuando le conté a Nelly Omar lo que nos había pedido Vargas, me miró y me dijo: Ay, Ganduglia, siempre tuvimos una rivalidad. Me gustaba desayunar en Santa Fe 1234 y yo siempre iba con alguien y ella estaba sola. Desde ahí viene nuestra rivalidad", recordó el dueño de Chiquilín.

Antes de la pandemia, Fátima Flores y Martín Bossi eran algunos de los que tenían su espacio reservado. Las paredes muestran fotos de todos sus visitantes. Ganduglia tiene una foto guardada que promete buscar: "Tengo una foto de Horacio Rodríguez Larreta con pelo, aquí en Chiquilín; ya la voy a buscar", promete.

Espera confiado que pronto se reabra la gastronomía totalmente. Promete que una de las novedades serán los vermicelli con tuco y pesto. Un plato que hace mucho que no hacían y que, ante los pedidos, sumaron a la carta, ahora que Pippo cerró.

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