@AnaBreccia

El COVID-19 tuvo un origen zoonótico (trasmisión de enfermedad de animales al hombre), pero hasta el momento, no se conoce con certeza todavía el animal de origen y si hubo un intermediario. Probablemente el primer humano contagiado adquirió la enfermedad por manipular el animal vivo y luego al sacrificarlo (con sangre y vísceras). Pero esto es una hipótesis, que manejan los especialistas. Todavía, no hay certeza y son parte de las cuestiones que se están investigando. Si se conoce, por otro lado, que 3 de cada 4 nuevas enfermedades infecciosas (causadas por microorganismos) son de origen zoonótico. Ese, es un dato revelador.

Hasta el momento, no hay pruebas de que el virus se transmita por los alimentos. Sí hay estudios de laboratorio que demostraron que el SARS-CoV-2 puede persistir en superficies inanimadas de plástico, vidrio o metal (hasta 3 horas en aerosoles, 4 horas en superficies de cobre, 24 horas en cartón y hasta 2 o 3 días en superficies de acero inoxidable altamente contaminadas). En diálogo con cronica.com.arRicardo Rodríguez, el director de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de San Martín, explicó los principios claves de la seguridad alimentaria.

Esta crisis provocada por la pandemia "es altamente dinámica, cambia y se modifica según progresa la aparición de la enfermedad y el comportamiento del nuevo virus, lo cual ha provocado medidas de prevención y control a nivel global de cuya magnitud no se tiene recuerdo", indicó el profesional. Esto, a su vez, "ha disparado la honda preocupación de la industria, el comercio y los consumidores de alimentos en relación con el comportamiento de este virus SARS-CoV-2, COVID-19", aseguró.

El especialista explicó que, en biología, "un virus (del latín virus y este del griego «toxina» o «veneno») es un agente infeccioso microscópico acelular que solo puede multiplicarse dentro de las células de organismos vivos (es un parasito obligatorio)". Los coronavirus humanos "son una extensa familia de virus respiratorios que provocan diversas afecciones y enfermedades en los seres humanos como el resfrío común, pero también el síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV) y el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV)", continuó Rodríguez. La nueva enfermedad por coronavirus COVID-19 "está causada por una nueva cepa, SARS-CoV-2. Es importante destacar que el órgano blanco de este nuevo virus es el tracto respiratorio humano", insistió.

"Esta crisis provocada por la pandemia es altamente dinámica, cambia y se modifica según progresa la aparición de la enfermedad y el comportamiento del nuevo virus, lo cual provocó medidas de prevención"

La estabilidad en el medio ambiente "depende de varios factores ecológicos y medioambientales, tales como temperatura, humedad del ambiente, las condiciones de las superficies en cuestión, así como la cepa específica del virus y la cantidad (la carga) presente del mismo", recalcó. En general los coronavirus humanos "no son particularmente estables en superficies secas. La inactivación en superficies secas ocurre entre un par de horas y un par de días", manifestó y agregó que "el virus se inactiva en temperaturas de cocción (más de 60°C). Por su composición externa (lipídica) es fácilmente inactivado por los detergentes, el jabón y el alcohol".

En un trabajo experimental de laboratorio muy reciente sobre el SARS-CoV-2 "se demostró que puede permanecer infeccioso hasta 3h en aerosoles, hasta 4h en superficies de cobre, hasta 24h en cartón y hasta 2-3 días en superficies de acero inoxidable altamente contaminadas (alta carga)", arrojó el especialista. Y agregó: "Esto es un trabajo experimental, no está probado que lo mismo ocurra en el mundo real. Pero nos alerta sobre el comportamiento de este nuevo virus".

Si bien no hay evidencia de transmisión del virus SARS-CoV-2 por alimentos, tal como ocurre con otros virus que sí se pueden transmitir por alimentos - por ejemplo, Norovirus, Virus de Hepatitis E y A, "es posible que el SARS-CoV-2 pueda persistir en superficies o en objetos utilizados por personas infectadas que manipulan los alimentos", explicó. Por dicho motivo, es fundamental seguir las indicaciones de manipulación segura de los alimentos, "bajo los 5 principios de seguridad alimentaria, utilizar agua y materia primas seguras, mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente, conservar a temperaturas seguras", enumeró Rodríguez.

En el sector alimentario el saneamiento incluye dos conceptos claves: "Limpieza más desinfección", indicó. El término limpieza refiere a la reducción de restos de alimentos, suciedad, tierra, grasa u otro agente contaminante mientras que la desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes en ese medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

"Utilizar agua y materia primas seguras, mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente, conservar a temperaturas seguras"

El especialista indicó: "Para la primera operación se requieren productos detergentes y para la segunda productos desinfectantes, cuyos principios activos variarán de acuerdo con el tipo de matriz alimentaria y la suciedad propia de la actividad que se desarrolla". Estos mismos principios "pueden aplicarse conceptualmente en la manipulación de los alimentos, a lo largo de toda la cadena agroalimentaria y también en su eslabón final: el consumidor a nivel del hogar", dijo.

Por otro lado, el consumidor de alimentos "debe conocer que los organismos regulatorios de control de alimentos requieren que todos los establecimientos regulados tengan procedimientos operativos estándar de saneamiento -SOP de saneamiento, que son procedimientos escritos que un establecimiento desarrolla e implementa para evitar la contaminación directa o la adulteración del producto", aseveró. Es responsabilidad del establecimiento "implementar los procedimientos tal como están escritos en los SOP de saneamiento. Es importante destacar también que todos los productos que se utilizan en el sector alimentario de limpieza y sanitización son aprobados por las autoridades respectivas de salud, agricultura y ambiente".

Es relevante destacar que las prácticas de higiene y correcto saneamiento, en la producción, procesamiento, comercio y manipulación de los alimentos, "son las que los especialistas en seguridad alimentaria han seguido y promovido incluso antes de la aparición del COVID-19, ya que estas prácticas también reducen los riesgos de otras enfermedades de transmisión alimentaria, ETA. Siempre y más aún en estas circunstancias, es muy importante seguir estas buenas prácticas de higiene y saneamiento", manifestó el director de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de San Martín.

Operar bajo el concepto de calidad integral y una salud. Calidad integral de alimentos, “aquellas acciones destinadas a la preservación y/o mejora de los aspectos relacionados con la inocuidad, la nutrición, las características sensoriales y físico-químicas, la estabilidad, los procesos de preservación y de gestión de la calidad, incluyendo la trazabilidad, el cuidado del medio ambiente, y la dimensión simbólica asociada a los alimentos con identidad territorial, necesarios para la innovación de productos, procesos y/o servicios agroalimentarios en un marco de equidad”.

!Siempre y más aún en estas circunstancias, es muy importante seguir estas buenas prácticas de higiene y saneamiento".

Una sola Salud refiere a la salud humana y la sanidad animal como entidades interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten. "Por consiguiente, la protección de la salud pública debe inscribirse en la elaboración de estrategias de prevención y control de patógenos, coordinadas en la interfaz animal-hombre-ecosistemas (animal, humano y ambiente)", insistió el profesional.

Se considera que estos conceptos, guías y recomendaciones "como una contribución a los consumidores y a la sociedad en general, a los efectos de aportar y contribuir con la mayor claridad posible y llevar la mayor tranquilidad en relación con este tema relevante a la salud pública, a la industria, los servicios de alimentos y claro el consumidor. Hoy mas que nunca conocimiento es prevención", cerró.

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