Además de ser uno de los platos tradicionales y preferidos de nuestro país para conmemorar fechas patrias, el locro es una de las comidas ideales para las épocas frescas por su sabor, sus nutrientes y su consistencia.

Es un plato rico, económico por sus ingredientes y de un gusto masivo que se suele degustar en bodegones, ollas populares, actos oficiales, hogares y también en algunos restaurantes específicos.

Si bien la receta clásica mantiene desde su origen en los tiempos coloniales, sus ingredientes típicos y pasos a seguir, hoy por hoy existen distintas formas de cocinar el locro adaptadas al gusto de cada comensal. ¿Se te hace agua la boca?

El locro es una preparación precolombina que incorporó ingredientes traídos por los españoles.

Recetas para cocinar un buen locro el Día del Trabajador

La de Cocineros Argentinos

El famoso cocinero y presentador televisivo Guillermo Calabrese tiene cancha desde hace años en la preparación del tradicional locro argentino.

Su primer consejo es prepararse para estar tres horas frente a la olla, debido a que es una cocción que requiere tiempo y a la cual no hay que apurarla.

A fuego mínimo y difusor, y también recomienda revolver la preparación constantemente con cuchara de madera -prefereblemente- para evitar que se queme por el exceso de almidón que se desprende de los ingredientes.

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¿Qué vas a necesitar?

  • Aceite de maíz, 40 cc
  • Patitas de cerdo, 2 kg
  • Pechito de cerdo, 1 unidad
  • Falda, 2 kg
  • Panceta
  • Chorizos de cerdo, 8 u
  • Chorizos colorados, 3 u
  • Maíz blanco, 2 kg
  • Porotos pallares, 2 kg
  • Zapallo anco, 3 kg
  • Morrón rojo, 3 u
  • Verdeo ½ paquetes
  • Puerro ¼ paquetes
  • Zanahoria 4 unidades
  • Caldo de verduras c/n
  • Pimentón dulce, comino, sal fina, pimienta blanca molida

Si vas a comprar un corte de carne más dura, es aconsejable hacerle una precocción antes de incorporarlo a la mezcla principal. Lo mismo que los porotos: si lo que se busca es una textura más bien pastosa, lo mejor es hidratarlos y hervirlos previamente.

En tanto, el fundador y director académico del Instituto de Gastronomía “el Gato Dumas” comienza a cocinar así:

  1. En una cacerola grande con aceite de maíz, empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta. Cuando esté dorada y crocante, agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas.
  2. Integrar los porotos. Posteriormente, agregar los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.
  3. Añadir los vegetales con dos minutos de diferencia: primero los puerros, después los cubos de zapallo. Salpimentá.
  4. Añadir caldo, y posteriormente, el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar solo con comino molido y pimentón dulce.
  1. La cocción del locro debe llevarnos entre 2 a 3 horas a fuego mínimo o suave. Si el líquido se evapora muy rápido, agregar un poco más de agua hervida.
  2. El locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz, y los porotos resulten tiernos, lo mismo que la carne.
  3. Por último, la salsita para acompañar nuestro manjar: la llamada “Grasita Colorada” consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie.
  4. ¡A comer!

El locro criollo de Paulina Cocina

Paulina Cocina, una de las influencers argentinas de cocina que supo interpelar a millones de jóvenes de la región –algunos, inexpertos, otros no tanto- gracias a su humildad, su enorme carisma y sobretodo, sus conocimientos del mundo culinario.

La famosa instagramer y youtuber que enseñó y ayudó a cocinar a muchas personas durante la cuarentena por la pandemia del coronavirus también se animó a dar cátedra de su locro patrio, y su paso a paso empieza así:

Ingredientes:      

  • 250g. de porotos blancos
  • 250g. de maíz blanco partido
  • 1 chorizo colorado
  • 1 chorizo criollo
  • Cuerito de cerdo
  • Pechito de cerdo
  • Falda
  • 200g. de panceta
  • 3 cebollas
  • 2 cebollas de verdeo
  • 1 puerro
  • 1/2 calabaza
  • 1/2 morrón rojo (para la salsita)
  • Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido, orégano

Son 6 pasos:

  1. Preparar todos los ingredientes para el locro. Cortá las carnes en trozos pequeños, las verduras en rodajas bien bien finitas, la calabaza en cubos y una parte rallada y los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior.
  2. Desgrasar el chorizo y el cuerito en una olla y el chorizo colorado en otra. Lo ponés al fuego y lo dejás hervir 10 minutos o 15. Tanto el chorizo como el chorizo colorado podés desgrasarlos enteros, sin cortar.
  3. Locro blanco: poner en una olla al fuego la panceta, sin nada debajo, y dejar hasta que largue parte de su grasa. Agregar aceite de oliva si hace falta y saltear ahí la cebolla, el puerro y la cebolla de verdeo hasta que estén blandas. Una vez que ya está agregar el maíz y los porotos y cubrí con agua. Es importante que el agua no sea la misma que de remojo. Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua) o 1/2 hora en olla a presión.
  4. Pasado este tiempo, agregar la calabaza cortada en cubos, más agua y los condimentos. Tapamos y repetimos el tiempo: media hora en olla a presión o 1 hora y media en olla común. Cuidado que en esta parte el locro ya tiende a pegarse si está en olla común y hay que revolverlo bastante seguido.
  5. La salsita: picar el morrón, 1 cebolla de verdeo y 1 cebolla común bien bien finitos. Agregar ají molido (bastante), pimentón y orégano. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que esté bien blandita la cebolla. Reservar.
  6. Espesar y servir. 10 minutos antes de servir, agregar la calabaza rallada y cocinar. En ésta receta de locro, éste último paso cumplirá la función de espesarlo lo que no lo espesamos por falta de las patitas (lo que les expliqué arriba). Servir con la salsa encima y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.

El locro más atípico, pero igual de delicioso… ¡El vegano!

Para que no falte nadie a la mesa más popular y linda de todas, la cuenta de Instagram "Mi diario Vegano" (@midiariovegan), administrada por una joven vegana oriunda de Córdoba, enseña cómo preparar un locro vegano imperdible.

Lo que tiene que haber previamente en tu heladera o alacena:

  • 1 taza de porotos blancos (alubia)
  • 1 taza de maíz blanco partido
  • 1 taza de porotos rojos (opcional)
  • Media calabaza en cubos
  • 1/4 de zapallo rallado
  • 1 puerro
  • 1 cebolla de verdeo
  • 3 cebollas
  • 1 morrón rojo
  • 1 zanahoria
  • 5 dientes de ajo
  • Un poco de perejil
  • Condimentos:
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1/2 cucharada de aji
    1 cucharada de orégano
  • Sal a gusto
    Aceite c/n
  • Agua c/n
    Opcionales:
  • Seitán
  • Chorizo vegano
  • Soja texturizada en pedazos grandes.
    Salsa:
  • 1 morrón mediano
  • 2 cebollas chicas
    1 cebolla de verdeo
  • Aceite c/n
    Condimentos:
  • 1 cucharadita de Pimentón
  • 1 cucharadita de Ají molido
  • 1 cucharadita de Orégano

Paso a paso:

  1. Cortar en trozos pequeños todas las verduras antes de comenzar. Especialmente la cebolla, el morrón, el ajo, el perejil. Cortar también la zanahoria bien chiquitio. Desgranar el choclo y cortar el zapallo en cubos. Separar todas las verduras en platos o recipientes distintos para organizar.
  2. Escurrir las legumbres y lo que quede en remojo, que sería: el poroto alubia, el poroto colorado, y el maíz partido. Colocar aceite en una olla bien grande. Incorporar la cebolla, el ajo y el morrón y un poco de perejil y rehogar.
  3.  Luego incorporar la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente, agregar la calabaza en cubos. Luego, agregamos el puerro, la cebolla de verdeo. Añadir el choclo, y las legumbres junto con el maíz.
  4. Agregamos aproximadamente dos tazas de agua hervida y tapar la olla, dejando a fuego medio que se cocine la preparación una media hora.
  5. El líquido se va a reducir un poco. Agregar condimentos y revolver. Agregar agua (unas tres tazas aproximadamente) y tapar. Todo eso se va a reducir, sin miedo. Volver a salpimentar (a gusto).
  6. Opcional: agregar soja texturizada, chorizo vegano y seitán. Revolver y tapar una hora. Se va a formar una crema. Agregar unas hojas de laurel para más sabor.
  7. Revolver de vez en cuando para evitar que se pegue en la base. Cocinar por 1 hora más o hasta reducir el líquido.
  8. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar hasta el otro día o varias horas. Va a espesar mucho más y resaltar sus sabores. ¡Y listo!

Para la salsa:

“Cortamos bien chiquito la cebolla, la cebolla de verdeo, el morrón y el ajo. En una olla colocamos un fondo de aceite (bastante), agregamos lo que picamos anteriormente. Agregar condimentos. Revolver hasta que se reduzca el aceite y agregar más aceite. Que quede muy líquido. ¡Y Listo!