En el día de la independencia de México surgió el maravilloso "chile en nogada", un platillo emblemático cuya rara combinación fascinó a todo el pueblo desde el día 1. Hoy, cumple 200 años y para festejar lo han reversionado con nuevos ingredientes y presentaciones. El cambio ha generado polémica. Ahora, lo sirven como un helado de crema. 

Esta preparación es una insignia del recetario mexicano, junto con el majestuoso mole. Lleva una gran cantidad de ingredientes pero la estrella principal es el chile ancho, una suerte de pimiento de gran tamaño y verde brillante que se cultiva principalmente en el central estado de Puebla.

"El chile lleva frutas de temporada como pera de leche, durazno criollo, manzana panochera, que es diferente por su textura dura. Se combina con almendra, pasas, canela, comino, orégano, piloncillo. Se le pone carne picada de cerdo y de res", explica Olga Méndez, integrante de un comité creado en Puebla para festejar el aniversario.

Los tradicionalistas alertan que se están abandonando ingredientes originales y que hasta el mismo chile poblano se cultiva con semilla china, más barata y poco picante. Otros, intentan reinventar la preparación. "No lo inventé, simplemente lo transformé", dice Gerardo Morales, heladero artesanal de Atlixco, Puebla, y creador del chile en nogada en forma de crema helada.

El resultado es muy semejante al plato original, solo que en forma de crema helada. El chile va finamente picado y se sirve en una canastilla de galleta dorada. "El helado lleva todo lo que un chile en nogada: granada, perejil, nuez de castilla, pera, manzana panochera, carne de cerdo... todo es natural, sin saborizantes", afirma este veterano con 48 años de experiencia que vende el producto a cuatro dólares. Algunos restaurantes de zonas bohemias de Ciudad de México ofrecen versiones vegetarianas y veganas.

El resultado es muy semejante al platillo, un cremoso fondo blanco adornado en verde y rojo.

La temporada de chiles en nogada activa el turismo en Puebla, duramente golpeado en 2020 por la pandemia de covid-19. Con motivo de los 200 años del plato, los restauradores esperan ofertar unos 3,5 millones de chiles en nogada y superar el récord de 3,1 millones de 2019. Sumado a esta nueva versión hecha helado, esperan aumentar las ventas ya que hasta el momento, viene agradando a los paladares. 

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