El comensal argentino promedio tiene un gran conocimiento de picadas y sus ingredientes, de los cuales seguramente tenga sus favoritos. En esta época del año suele aumentar el consumo de embutidos y fiambres debido a las reuniones para despedir el año y la temporada de fiestas. Sin embargo, estos alimentos son objeto de debate entre expertos de la salud por sus posibles efectos negativos sobre la salud derivados de su consumo en exceso.

Lo cierto es que son pocos los embutidos que ofrecen un aporte nutricional considerable y esto depende de la materia prima, los ingredientes y aditivos incorporados para su elaboración. La mayoría de los productos que se consiguen en los supermercados contienen un alto porcentaje de sal. La ingesta excesiva de los mismos puede terminar afectando la circulación de la sangre, causando problemas vasculares como, por ejemplo, la retención de líquidos.

En general, se estima que por cada 100 gramos de embutido, se ingieren 1000 mg. de sodio. Esta cantidad supera en casi el doble a la suma diaria de sal recomendada. Los embutidos también poseen aditivos cárnicos, como es el caso de los nitratos y nitritos, que pueden ser altamente perjudiciales para el organismo.

Es importante destacar además, que durante el proceso de fabricación de los fiambres menos saludables se emplean restos triturados de carne desechada en la elaboración de otros productos más cotizados (como el cerdo). Luego se mezclan con diferentes condimentos como azúcares, colorantes, especias y conservantes. El rejunte de estos restos se termina convirtiendo en el embutido que se consume en casa. Por eso, es fundamental conocer la procedencia del alimento y su calidad.

Entre los embutidos más grasos y menos recomendables figuran el chorizo, las salchichas, la morcilla, la mortadela, el salame, el salchichón y los patés. Se estima que 100 gramos de chorizo contienen unos 30 gramos de grasas (la mayor parte saturadas) y hasta 72 mg. de colesterol.

La morcilla, por su parte, puede aportar hasta 370 calorías por unidad. Además, este tipo de alimentos, en los que la presencia de grasa es bastante obvia suelen contener altas cantidades de sal y sodio (más de 1200 mg. en el caso del chorizo).

Los "permitidos"

Como todo grupo de alimentos, existen algunos que son más saludables que otros. Los embutidos de calidad aportan proteínas saludables, minerales y vitaminas que son beneficiosos para el organismo, como pueden ser el hierro, el fósforo y el potasio.

Los mejores fiambres son los que cumplen la regla de poca proporción de grasas y más cantidad de proteínas. Aquellos que son elaborados a partir de carnes nobles poseen hasta un 10% menos de grasa que los demás, entre los cuáles se incluye el jamón cocido y la pechuga de pavo. Esta última, aporta solo 1 gramo de grasa y 100 calorías por cada 100 gramos, siendo el embutido más saludable de todos.

En un segundo escalón se ubican los embutidos reducidos en grasas como algunos patés y salchichas, en estos casos el porcentaje no supera el 20 por ciento. Consumidos de manera no tan frecuente y en cantidades moderadas, los fiambres no tienen por qué resultar tan perjudiciales. Pero es muy importante consumirlos en su justa medida, y una riquísima picadita para despedir el extraño 2020 que nos tocó vivir, no viene nada mal.

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