Por Jimena GolenderEl desplome del consumo de carne impulsó en el último año las ventas de pollo y cerdo como una alternativa económica para sumar proteínas a la mesa familiar. Sin embargo, a medida que avanza el ajuste sobre los hogares, caen las compras de pechuga o costillas de cerdo y se incrementan las de alitas de pollo, paleta y pata de cerdo. Así lo confirmó un relevamiento del Diario Crónica en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA).Según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), el consumo de carne vacuna se ubica en 44,7 kilos per cápita anuales, cifra que representa uno de los registros más bajos de las últimas tres décadas. Desde el sector, señalan que la merma se debe a la brecha entre la evolución de los salarios y la inflación.Ante este escenario, el consumidor viró hacia el pollo y el cerdo, mientras que las carnicerías adaptaron su oferta para reducir la caída en las ventas. Entre los cortes más populares, se destacaban las costillas o el costillar de cerdo y la pechuga. Sin embargo, la presión sobre el bolsillo de los trabajadores incentivó el consumo de otras opciones que integran la escala más baja de precios.Las patitas de cerdo se ofrecen por kilo en las carnicerías del AMBA.El rabo y la pata de cerdo pasaron de ser un descarte a convertirse en un capitalizador de ventas ante la crisis. Lo mismo ocurrió con la paleta ovina y las alitas de pollo. Las carnicerías ofrecen estos cortes a través combos atractivos de 2, 3 y hasta 5 kilos, buscando una mayor accesibilidad para las familias.El pollo como principal sustituto De acuerdo con un relevamiento del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), el consumo de carne aviar se estabilizó en 47,5 kilos por habitante al año, superando a la carne vacuna como la proteína más elegida en el país. El informe destaca que, si bien la venta de pollo entero y pechuga se mantiene regular, las ventas minoristas de trozados económicos (alitas y carcasa para caldo) creció un 18% interanual. El famoso "huesito para sopa" es una pieza remanente del proceso de deshuesado de la pechuga, conserva un porcentaje mínimo de tejido muscular y cartílago, y se utiliza también como base para los guisos. Meses atrás, los carniceros lo regalaban, ahora, lo venden en cantidad.Asimismo, el bife de muslo se posicionó como la alternativa económica a la clásica milanesa de pechuga o de nalga vacuna. Al poseer una mayor proporción de grasa que la pechuga, el muslo se consigue a un precio inferior. Por último, los menudos como el hígado y el corazón de pollo también sumaron clientes en las carnicerías de barrio. Los precios de estas piezas varían según la zona y el canal de venta. De acuerdo a un relevamiento de este medio, en una reconocida carnicería de CABA se consiguen 3 kilos de pata muslo por $13.000 pesos, mientras que en las cadenas de supermercados el kilo cuesta $9.999. En tanto, en los comercios barriales del conurbano se puede conseguir 5 kilos de pata muslo por $12.900 con pago en efectivo.La diferencia de precios en las ofertas de pata muslo. (Fuente: Diario Crónica)Paleta, rabo y pata de cerdo, los más demandados En el sector porcino, el fenómeno se replica. La Asociación Argentina de Productores de Porcinos (AAPP) informó que el consumo doméstico se desplazó hacia los cortes del cuarto delantero y las menudencias, cuyos costos de producción y comercialización son inferiores a los del cuarto posterior (jamón) o las piezas más demandadas en el rubro gastronómico como la bondiola y el solomillo. Según datos de la organización, el consumo de carne de cerdo alcanzó los 17,2 kilos per cápita anuales y las ventas de paleta y subproductos (patitas y rabo) registró un alza del 14% en carnicerías y supermercados. La paleta de cerdo se posicionó como el corte magro más económico para sustituir a la carne picada vacuna o a las piezas utilizadas para milanesas. Los carniceros se encargan de dehuesar minuciosamente cada corte para ofrecerlo procesado, logrando un precio por kilo que llega a representar un 50% menos en comparación con la bola de lomo o la cuadrada de vaca. El pechito de cerdo, específicamente el extremo del cartílago costal y la falda porcina, también se sumaron a las ofertas plurikilo. Este corte con capas de grasa, ideal para cocciones prolongadas, permite por su bajo costo ofrecerlo en promociones de volumen orientadas al abastecimiento semanal de los hogares familiares. Estos cortes se venden en bloques de 2 a 3 kilos para maximizar el rendimiento. En el Mercado Central de Buenos Aires, el kilo de paleta de cerdo se ofrece esta semana a $4.500, valor que se reduce un 20% al pagar con Cuenta DNI. La misma pieza cuesta $6.999 en una reconocida cadena de supermercados, mientras que en las carnicerías del conurbano la opción más económica es el kilo de pata de cerdo a un precio de $3.500.