Por Laura Saponare
Lic. Nutrición. Educadora en Diabetes. MN 7258
laura_saponare@hotmail.com

Pareciera que la celiaquía se instauró entre los términos de enfermedades conocidas no hace muchos años; sin embargo, lejos de ser una complicación contemporánea, esta patología aparece mencionada por primera vez en escritos de un médico griego del siglo I d.C. Actualmente, se sabe que la prevalencia mundial es de 1 persona en 100 y que puede aparecer a cualquier edad, siendo de mayor incidencia en mujeres que en varones. No se conoce su causa exacta, pero aquellas personas con familiares que la padecen tienen mayor riesgo de desarrollarla.

¿Qué es?
La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) es una inflamación del intestino delgado causada por la intolerancia al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y todos los derivados de estos cuatro cereales. Su ingestión en una persona celíaca produce una lesión de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades, alterando así la capacidad del intestino de absorber nutrientes.

Síntomas
Pueden variar de una persona a otra, siendo los más frecuentes en personas adultas: diarrea, dolor abdominal, dolores óseos y articulares, disminución del apetito, pérdida de peso, anemia, fracturas, estreñimiento, abortos espontáneos, infertilidad, irritabilidad y depresión. El diagnóstico se debe realizar a través del dosaje de anticuerpos específicos en sangre y será la biopsia intestinal la que confirme la presencia de la enfermedad. Dicho procedimiento deberá realizarse antes de comenzar el tratamiento.

Tratamiento
Si bien no existe una terapia farmacológica, es eficaz mantener una dieta libre de gluten (DLG), que deberá ser de por vida. Una vez que el especialista indica la patología, es necesario reconocer: los alimentos que naturalmente son libres de gluten, cuáles podrían contenerlo por ser sometidos a algún proceso de industrialización y aquellos que seguramente tienen gluten.

Integran el primer grupo las frutas, verduras, carnes, leche líquida, huevos, aceite, azúcar, legumbres, cereales envasados como granos de maíz y arroz. Dentro de los alimentos que podrían contener gluten se encuentran los embutidos, patés, quesos, conservas, salsas, condimentos, polvos para preparar café, frutos secos tostados o fritos, golosinas, algunos tipos de helado.

En los alimentos cuya presencia de gluten sea dudosa, es recomendable verificar en el listado oficial que provee la Anmat (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), el cual es publicado una vez al año y actualizado cada seis meses.

Por último, debemos reconocer los alimentos que naturalmente tienen gluten, como trigo, avena, cebada y centeno, todos sus derivados, harinas y féculas, cerveza y whisky tradicionales. Los profesionales de la salud, debemos continuar divulgando y brindando información de esta patología para concientizar a la población de que el único tratamiento de la celiaquía no está en una farmacia, sino en la cocina de casa.

Comer sin TACC

* Eliminar de la dieta todos los alimentos comprados sueltos, ya que podrían estar contaminados con otros que contengan gluten.

* Se aconseja no consumir productos artesanales sin etiqueta, ya que no se puede comprobar si son aptos.
 
* Colocar los alimentos sin TACC en un sector de la alacena donde queden separados de los que contienen gluten.

* Evitar freír alimentos en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten.

* Evitar la contaminación cruzada, esto ocurre cuando un alimento sin TACC pierde su estado natural por entrar en contacto con gluten. Limpiar adecuadamente la zona de trabajo y luego preparar el resto de las comidas.

* Al comer en restaurantes, puede que la manipulación de los alimentos no sea la adecuada para una persona celíaca. Consultar previamente la forma de elaboración e ingredientes del plato elegido.

* Ante la duda de si un alimento es apto o no, mejor no consumirlo.

Identificación

Se considera un alimento libre de gluten aquel que no supere su contenido en 10 mg/kg. Para identificarlo, chequear el logo obligatorio en su envase.