Atenci贸n: qu茅 significa cuando la carne cambia de rojo a gris y c贸mo actuar en ese caso
El color de la carne cruda puede decir mucho sobre su frescura y seguridad.
驴Te pas贸 alguna vez de olvidarte un pedazo de carne en la heladera y, al revisarlo, notaste que ya no estaba tan rojo como al principio? Tranquilo, no sos el 煤nico. Este cambio de color es m谩s com煤n de lo que parece y suele generar dudas: 驴Est谩 en mal estado? 驴Se puede cocinar igual? 驴La tengo que tirar?聽
Si bien el color parece lo principal, lo cierto es que hay otras maneras de darse cuenta cu谩l es el estado de la carne y qu茅 hacer en caso de que nos demos cuenta de algunos detalles.聽
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El color rojo caracter铆stico de la carne no es casualidad ni tiene que ver solo con su frescura: se debe a una prote铆na llamada mioglobina, que se encuentra en los m煤sculos y se encarga de almacenar y transportar ox铆geno. Esta prote铆na es sensible al contacto con el aire, y justamente por eso la carne puede cambiar de color seg煤n c贸mo la guardes o c贸mo est茅 expuesta.
Cuando la carne est谩 reci茅n cortada y entra en contacto con el ox铆geno, la mioglobina se oxida y genera ese rojo brillante que todos asociamos con una carne 鈥渇resca鈥. Pero si esa misma pieza queda apilada, envasada al vac铆o o simplemente con poco contacto con el aire, el color puede cambiar a un gris amarronado o m谩s apagado. Eso no significa que est茅 podrida ni vencida: es solo un efecto natural del entorno y del paso del tiempo.
De hecho, seg煤n explica el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), 鈥渓a parte de la carne que no est谩 expuesta al ox铆geno es de un color m谩s oscuro鈥, y aclaran que despu茅s de unos minutos al aire, ese color puede volverse rojo nuevamente. Adem谩s, con los d铆as en la heladera, es normal que ese rojo intenso se vaya apagando hasta llegar a un tono marr贸n o gris谩ceo. No es se帽al de que est茅 en mal estado, sino un proceso qu铆mico normal por la oxidaci贸n de la mioglobina.
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La respuesta, aunque muchos no lo crean, es simple: nada. No hace falta entrar en p谩nico ni tirar la carne a la basura apenas notamos que ya no est谩 tan roja como al principio. El color marr贸n o gris谩ceo que puede aparecer en la carne cruda no es, por s铆 solo, una se帽al de que est茅 en mal estado.
As铆 lo explic贸 la ingeniera en alimentos Mariana Zapi茅n, quien se dedica a divulgar informaci贸n alimentaria en redes sociales, donde re煤ne una comunidad de casi 700 mil seguidores en Instagram. Seg煤n Zapi茅n, 鈥渘o hay que desechar carne que se vea caf茅鈥, ya que 鈥渘o significa que est茅 echada a perder鈥.
鈥淧uede que no sea tan agradable a la vista, pero mientras no haya olor raro ni una textura viscosa o pegajosa, esa carne sigue siendo segura para el consumo鈥, enfatiz贸 la especialista.
驴C贸mo saber si la carne est谩 realmente en mal estado?
Aunque muchos se gu铆an por el color, lo cierto es que el aspecto visual no es una forma confiable de saber si la carne sigue siendo apta para comer. Para detectar si est谩 echada a perder, lo m谩s importante es prestar atenci贸n a otros sentidos: el olfato y el tacto.
Uno de los signos m谩s claros es el olor: si al abrir el paquete sent铆s un aroma fuerte, agrio o desagradable, lo m谩s probable es que la carne ya est茅 empezando a descomponerse. Otro punto clave es la textura. Si al tocarla not谩s que est谩 pegajosa, viscosa o resbaladiza, puede ser se帽al de que hay presencia de bacterias. En cualquiera de estos casos, no importa el color: esa carne hay que tirarla.
Para evitar llegar a ese punto, la conservaci贸n es fundamental. La carne cruda debe mantenerse siempre en fr铆o, a una temperatura menor a los 4 grados. Y ojo con los tiempos: no todas las carnes duran lo mismo en la heladera.
Las carnes rojas como la de vacuno, cerdo o cordero se pueden conservar entre tres y cinco d铆as. En cambio, las carnes molidas duran menos, solo uno o dos d铆as, porque tienen m谩s superficie expuesta al aire, lo que acelera su deterioro.