Cada vez que en Argentina se conmemora una fecha patria las comidas tradicionales no faltan sobre la mesa: locro, carbonada, guiso de lentejas, asado, pastelitos, churros y las irresistibles empanadas que no tienen una receta única y sus versiones se extienden desde La Quiaca hasta Ushuaia. 

Si bien son un clásico de la gastronomía argentina, sus orígenes se remontan hace más de 2000 años. Cuando los primeros conquistadores españoles llegaron a América trajeron consigo la receta de las empanadas que fue adaptada por los pobladores según su región y así nacieron nuevas versiones: allaca, empanada de pino, pucacapa, pastel frito, llaucha, arepa, tamal, salteña o jujeña, entre otros. 

 

 

 

¿Dónde se origina la empanada?

Según la historiografía culinaria, las primeras referencias a las empanadas datan de Persia, antes de Cristo, que eran citadas en los recetarios de la antigua Grecia. Estaban hechas con masa filo y rellenas con carne de cordero. Esta receta circuló por otras regiones como Armenia, Marruecos y Medio Oriente, los ingredientes había cambiado: oveja y trigo burgol, éstas son las fatay. 

El alimento cobró gran popularidad porque resolvía el problema de transportar comida durante largos viajes en el desierto. Permitían conservar por un tiempo prolongado la carne molida con distintos condimentos en una recipiente cerrado (la masa). 

 

 

 

Una de las versiones sobre la llegada de las empanadas a la Península Ibérica recae sobre el conquistador bereber Tarik, quien había dirigido la invasión musulmana en esa región en el siglo VIII y llevó consigo la receta de la masa rellena. 

Durante la edad media las empanadas ya eran una preparación popular en España. En el Libro de los guisados de Ruperto Nola de 1525 está registrada su receta, según señala la Doctora Susana Barberis para el Sitio Argentino de Producción Animal. 

Así llegaron desde las regiones del norte y se extendieron a las provincias de Argentina donde la receta se adaptó y no es la misma en todas las provincias. No hay una única empanada argentina, sino que hay 14 preparaciones para que se te haga agua la boca.

 

 

 

Empanadas de Argentina

Fritas o al horno, con o sin papa, con carne picada a cuchillo o charqui, los ingredientes y el tipo de cocción son característicos de cada región. 

Empanadas tucumanas

Para las empanadas tucumanas el corte de carne más usado es el matambre de vaca y no lleva papa. El tipo de cocción ideal es al horno de barro. 

 

 

Empanadas salteñas

En cuanto a las salteñas se caracterizan por su masa que está hecha a base de harina de trigo, grasa y pimentón. Son pequeñas, jugosas y picantes, además llevan papa hervida. 

Empanadas riojanas

Las empanadas riojanas con carne de cuadril, se le suma papa, huevo duro y pasas de uva, aunque sino pueden llevar aceitunas. 

Empanas sanjuaninas

La versión de San Juan en su relleno lleva tomate pelado, el tipo de carne es lomo, nalga o cuadril. Su cocción es al horno o fritas. 

 

 

Empanadas jujeñas

Las jujeñas en su relleno conocido como "recao" llevan arvejas y ajo. Se usa carne de llama o charqui y se acompaña con salsa picante.

Empanadas santiagueñas

Las santiagueñas fueron popularizadas por el libro de recetas de Doña Petrona de Gandulfo. La carne es cortada a cuchillo y en tiritas (debe estar precocida) y los condimentos infaltables son el pimentón dulce y el comino. 

 

 

Las empanadas de Catamarca son parecidas a la santiagueña, pero llevan carne de chivo y está en discusión si llevan aceitunas, pasas de uva o ninguna. También llevan papa.

Empanada litoraleñas

Las provincias que formar el Litoral argentino (Santa Fe, Entre Ríos y Corrientes) en vez de usar carne de res prefieren el pescado, además llevan salsa blancam queso y ciruelas. 

Empanadas chaqueñas

En Chaco hay una versión del litoral que lleva Dorado. Las clásicas criollas son con carne cortada a cuchillo, morrón, huevo duro y aceitunas.

Empanadas bonaerenses

Por su parte, las empanadas de Buenos Aires son una mezcla de recetas: carne picada, cebolla común, de verdeo, aceitunas, huevo duro, morrón y condimentos a elección. 

 

 

Empanadas puntanas

Las empanadas puntanas (San Luis) son grandes y su sabor está en la masa que lleva grasa de chancho. Lleva matambre molido, ají picante y orégano.

Empanadas mendocinas

Las mendocinas tiene influencia de las chilenas. Son grandes y la carne está picada a cuchillo (puede ser aguja) y la masa está pintada con huevo para que queden doradas. 

 

 

Empanadas cordobesas

Córdoba tiene su propia versión en la que las empanadas son espolvoreadas con azúcar y en algunas regiones de la provincia le añaden zanahoria. También existe una versión que se llama pasteles federales que llevan peras hervidas con vino tinto y clavo de olor. 

Empanadas patagónicas

Una de las últimas versiones de las empanadas argentinas es la patagónica que en su relleno lleva carne de cordero, también puede llevar pescado o frutos del mar. En Tierra del Fuego hay una versión con centolla, es un crustaceo. 

¿Cómo hacer la masa para empanadas? 

Los ingredientes para el relleno pueden variar, pero los que llevan la masa son similares. La receta en general es la siguiente: 

Harina Grasa bovina Sal Agua

 

 

 

¿Qué ingredientes lleva el relleno de empanadas?

En Argentina, como ya se ha visto, hay una variedad en los ingredientes que llevan la receta. Pero para quienes no son expertos en empanadas la siguiente receta es ideal para empezar:

Carne a elección picada a cuchillo Cebolla común Cebolla de verdeo Morrón rojo y verde Papas en cubitos (cruda o cocida) Huevo duro Condimentos: comino, pimentón y ají molido.  Sal y hojas de laurel.