El precio de la carne siempre es un tema en boca de todos los argentinos. Con la inflación derivada de la fuerte crisis económica, comer carne se ha vuelto directamente un lujo que algunos privilegiados pueden darse alguna vez a la semana.

Según el informe mensual de la Cámara de la Industria del Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), en febrero pasado en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), el precio promedio de los cortes de carne vacuna registraron un aumento de 3,7%. Además, en los últimos doce meses, el precio promedio acumuló un aumento de 59,2%.

En el marco de este descontrol en los precios, el Gobierno Nacional decidió darle continuidad al programa de Corte Cuidados durante todo 2022, que significa la comercialización de siete cortes de los más populares a precios accesibles acordados con frigoríficos y supermercados. El valor por kilo de corte es de $699 la tira de asado; $749 el vacío; $779 el matambre; $449 la falda; $639 la tapa de asado; $799 la nalga; y $649 la paleta.  

Alentada por el encarecimiento de la carne - más que nada vacuna - la información acerca de la relación precio calidad de los cortes de carne se ha vuelto imprescindible a la hora de hacer las compras. Teniendo poco o nulo conocimiento, siempre es bueno escuchar a los expertos para elegir lo más rico, accesible y fácil de cocinar.

Sobre estos temas se refirió Carlos Príncipe, alias “el Rey de la Molleja”, en el piso de Crónica TV. Se trata del dueño de Nucho, una mítica carnicería emplazada en el Mercado del Progreso de Caballito, cuarta generación dedicada al oficio.

Para comenzar, el comerciante realizó un “Top tres” de cortes populares de la Argentina. Teniendo en cuenta la economía actual, realizó una selección de cortes “buenos y baratos” pero que “no se usan más”: “El bife ancho es uno de ellos. Cuesta $8900, por lo que resulta algo económico pero que ya no se ve tanto en la mesa”. 

Y continuó: “Después viene el roast beef, que el kilo vale 990 pesos, pero la gente tampoco lo suele consumir porque se van al cuadril, a la riñonada, a la picaña o al bife de chorizo, y eso tiene su costo”. Como tercero, “Nucho”, como lo llaman, eligió la “palomita”, que es muy popular y económica, y se extrae del costado interior y delantero de la paleta. “Hay que aprender a hacer otras comidas con esos cortes” dijo, reclamando un poco de ingenio a los consumidores.

En cuanto a la molleja, la especialidad de su carnicería, detalló: “Hay dos tipos. Una que es el corazón, el timo, que es gordita y hay que hacerla a la parrilla. Y está la otra, la del cogote, que es la flaca, grasa cero y se cocina a la olla. Queda muy rica al champagne, o al verdeo”. Y agregó: “Es un corte que se empezó a popularizar en los 90. Antes en las carnicerías había muy poca”, y explicó: “La razón es que se empezaron a hacer más asados de calidad, porque antes se tiraba la carne que se podía. Hoy se usa asado y embutido bueno”.

Por otro lado, recomendó el “tomahawk”, que es un corte que mantiene el hueso de la costilla con la séptima vértebra del bife y la silueta final del producto es un corte de carne de una forma parecida a un hacha. “Medio crudo es exquisito”, aseguró el comerciante. Junto con la picaña son, según él, cortes que comenzaron a consumirse en mayor cantidad en los últimos años.

En cuanto a la entraña, explicó que antes no era tan usual por el humo que despedía la piel al hacerlo en la plancha, que impregnaba todo el interior de las viviendas. “Era un corte que nadie lo quería hacer por eso”, contó a CrónicaTV,  pero comentó que “ahora cambió con la utilización de electrodomésticos como el horno eléctrico, donde se la hace simplemente ‘vuelta y vuelta’”, siendo la opción con piel la más sabrosa, a su criterio.

Consultado por tips para elegir carne, Principe dio un detalle simple, pero efectivo: “Una cuestión fundamental es la gente. O sea, si pasas por la carnicería y hay gente esperando, significa que es buena”.

Para cerrar, “Nucho” fue consultado por su percepción sobre los precios de la carne en nuestro país, y opinó que ahora son más reales: “Cruzás el Río de La Plata y en Colonia la carne vale tres veces más, y nada que ver con la calidad nuestra, que es óptima en el mundo”, cerró.