La crisis en la que está inmerso el sector gastronómico en la Argentina lleva al menos un año y ya se cobró el cierre de numerosos bares, restaurantes, cafeterías, entre ellos lugares con un prestigio muy bien ganado a lo largo de los años y hasta algunos reconocidos por la Guía Michelin, referencia de consulta sobre destacados sitios gastronómicos de todo el mundo.

Aunque varios de esos establecimientos superaron dificultades en diversos momentos turbulentos del país, el último de los cuales fue la pandemia de Covid-19, esta vez ya no pudieron soportar el combo de adversidades que se acumularon.

Por un lado, varios meses consecutivos de baja del consumo, como consecuencia de la pérdida de poder adquisitivo. La clientela habitual de los restaurantes comenzó a priorizar otros gastos. Es que diversos relevamientos efectuados en los últimos tiempos coinciden en que salir a comer afuera resulta muy caro para una gran parte de la población. 

 

Ya sea si se miden los precios de los restaurantes contra los alimentos del supermercado, o en la carrera con la inflación general, o en dólares. En todos los casos alcanza su nivel más alto de la última década. Por ejemplo, semanas atrás una encuesta de Kantar reveló que el 76% de los encuestados admitió que de mediados de 2024 a esta parte redujo sensiblemente la frecuencia con la que sale a comer afuera.

"Se atomizó el mercado gastronómico. Pongamos un ejemplo: antes vendías 20 platos, hoy vendés cinco. Eso hace que los costos fijos pesen más en la estructura total. Cuando aumentan los alquileres o la electricidad, el impacto se siente más", explicó Néstor Magariños, economista y director de Okun Data.

Precisamente, la merma de los ingresos para el sector se dio en simultáneo con el encarecimiento de insumos, tanto nacionales como importados, debido a la inflación acumulada y la apreciación cambiaria. 

No casualmente la agencia internacional Bloomberg resaltó el tema en una nota titulada "El peso fuerte de Milei lleva a los argentinos a comer en casa", al presentar al peso argentino como la moneda que más se apreció en el mundo entre finales de 2024 y lo que va de 2025.

Los aumentos en los servicios -se terminaron de quitar los subsidios a la electricidad, gas y agua potable en establecimientos comerciales- y los alquileres de locales también impactaron para hacer inviables muchos de los emprendimientos, en especial de restaurantes de alta gama, que además requieren de un personal altamente capacitado y por ende muy bien remunerado.

Algunos empresarios del rubro suman también falta de previsibilidad económica en el país, lo que dificulta la planificación a mediano y largo plazo.

 

Para completar el cuadro, el encarecimiento de los costos tanto para el turismo nacional como internacional por el tipo de cambio arrastra también al sector de la hotelería. De hecho, los niveles de turismo extranjero están cercanos a los mínimos históricos.

Una buena descripción de la situación la dio Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires. 

"Hay un mayor consumo de las pastas por la cuestión de los precios, misma razón por la que los restaurantes venden cortes de carne más baratos. En crisis, crecen los platos abundantes y a base de harina, este será el año de los bodegones y las pizzerías", consideró.

En el mismo sentido, Prieto refirió que "hay más apertura de locales de pastas y hay mucha reducción en locales donde se venden vinos". Asimismo, ratificó la previsión del sector en el sentido de que las vacaciones de invierno que acaban de comenzar "no van a ser buenas" en lo que a turismo receptivo se refiere.

En tanto, Jorge Dutra, dueño del restaurante El Imparcial, contó que la menor cantidad de turistas es palpable desde el verano y obviamente eso se siente en el consumo. También comentó que "ahora es mucho más común que antes que haya gente que entra, mira los precios y se va. Es tan así que tenemos que avisar en la puerta que los platos son abundantes y se pueden compartir, para que no se espanten".