El drama de las parrillas porte帽as: ventas en picada, despidos y promociones in茅ditas para evitar el cierre
As铆 surge del di谩logo de Cr贸nica con due帽os de locales del sector. Sostuvieron que se vieron forzados a apelar a promociones agresivas en procura de mantener la clientela.
El ritual de sentarse alrededor de una mesa tendida con porciones abundantes, compartir una tortilla bab茅 y esperar el crujido de una tira de asado est谩 sufriendo su golpe m谩s duro en a帽os. Las parrillas y bodegones de la Ciudad de Buenos Aires, hist贸ricos term贸metros del estado de 谩nimo y del bolsillo de los porte帽os, atraviesan una tormenta perfecta provocada por la crisis econ贸mica y el desplome del consumo masivo. Lo que antes era una salida indiscutida de los fines de semana, hoy se convirti贸 para muchas familias en un lujo postergable.
La postal de los salones llenos y las esperas en la vereda empez贸 a disiparse para dar lugar a una realidad alarmante: ca铆das en las ventas que, en los casos m谩s severos, alcanzan el 50%. Sin margen para seguir trasladando los aumentos de los insumos y las tarifas a una carta que ya toc贸 su techo, la rentabilidad del sector se encuentra en m铆nimos. Esta dr谩stica reducci贸n del flujo de cubiertos no tard贸 en trasladarse al empleo, forzando a varios establecimientos a achicar sus estructuras y despedir personal para poder mantener las persianas altas.
As铆 surge del di谩logo que mantuvo cronica.com.ar con Claudio Enrique, due帽o de una parrilla situada en la calle Ruiz de los Llanos 1401 del barrio porte帽o de Versalles; y Cristian D铆az Gattuso, propietario de un bodeg贸n ubicado en la avenida Olivera 901, del barrio capitalino de Parque Avellaneda.
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Ante este escenario de supervivencia, la fisonom铆a del negocio se reconfigura a la fuerza. Los gastron贸micos advirtieron que ya no alcanza con ofrecer buena cocina y tradici贸n: ahora el ingenio y la arquitectura financiera mandan. Para frenar una sangr铆a, los due帽os de los locales se vieron obligados a implementar descuentos agresivos, promociones cruzadas y men煤s a precios de remate. Estrategias extremas para atraer a un comensal esquivo y sostener un nivel m铆nimo de expendio que les permita continuar con la actividad.
La crisis en primera persona
"Sentimos una gran baja. Estamos trabajando al 50%. Somos una empresa joven. 脡ramos ex empleados de varias parrillas, yo trabajaba como parrillero, y nos juntamos. El ticket promedio baj贸 un mont贸n", manifest贸 Enrique.
Por su parte, D铆az Gattuso coincidi贸. "A nosotros nos baj贸 entre un 30 y un 40% la facturaci贸n semanal, que eso implica un 30 o un 40% menos de p煤blico. Semanalmente met铆amos 480 cubiertos y hoy estamos en 240 m谩s o menos. Depende la semana, hasta un 45, 50% tambi茅n. Est谩 dif铆cil. La crisis est谩 golpeando a todo el rubro gastron贸mico", dijo.
El bodeg贸n del barrio porte帽o de Parque Avellaneda (Gentileza Cristian D铆az Gattuso).
Enrique asegur贸 que "la gente busca ofertas, busca promociones". Y detall贸 luego las propuestas comerciales agresivas de su parrilla.
"Pusimos el chorip谩n a un d贸lar, que no existe, es uno por persona para llamar un poco a la gente. Adem谩s, tenemos servicio de 'delivery' sin cargo. Las milanesas son enormes. No cobramos cubierto. El a帽o pasado 'congelamos' los precios seis meses", puntualiz贸.
Asimismo, de cara al pr贸ximo Mundial de F煤tbol, consumiendo $150.000, los clientes se llevan la camiseta de la Selecci贸n de regalo.
"Cualquier tipo de promoci贸n que pueda atraer al p煤blico, la hacemos. Tenemos un men煤 econ贸mico de $15.000 al mediod铆a", a帽adi贸.
D铆az Gattuso, a su turno, tambi茅n cont贸 c贸mo debi贸 reformular la propuesta de su bodeg贸n para combatir la ca铆da del consumo.
"Tuvimos que ajustar los precios y lanzar promociones. Una que tenemos con una tarjeta permite acceder a un descuento los viernes y los s谩bados de hasta 30% pagando con la billetera virtual", se帽al贸.
El due帽o del bodeg贸n de Parque Avellaneda agreg贸: "Abonando en efectivo tambi茅n hacemos un descuento. Y lo que estamos haciendo ahora, de cara a las vacaciones de invierno para poder afrontar la temporada baja, es achicar los servicios".
D铆az Gattuso record贸 que antes su bodeg贸n abr铆a de martes a domingo todo el d铆a.
"Tuvimos que eliminar los mediod铆as y el martes. Atendemos de mi茅rcoles a domingo por la noche, y s谩bado y domingo de d铆a tambi茅n", explic贸.
Por 煤ltimo, lament贸 que la crisis econ贸mica lo forz贸 a despedir empleados. "Tambi茅n tuvimos que achicar un poco el personal porque el consumo se achico. Hay que ir ajustando de todos lados un poquito", finaliz贸.
Por Juan Bernardo Dom铆nguez/X/@juanbjd.