Con la familia o con amigos, el asado de tira argentino es el mejor acompañamiento y agasajo para compartir momentos únicos. Cada asador tiene su técnica, sus "costumbres", como dice el doctor Bilardo. Cada maestro sabe como mantener las brazas a raya para que el asado salga a punto o a gusto del comensal. Y la regla es fácil: el asador se encarga del fuego y de la carne y los invitados se sientan en la mesa para disfrutar. 

Rara vez, tanto asador como comensal se pregunta: "¿Che, cuál es la historia del asado? ¿Por qué se transformó en un signo de identidad nacional?" En medio de ese ritual de cortes a la parrilla, debemos hacer una pausa antes de pasar de las achuras al plato principal y detallar los orígenes del asado de tira.

Claudio Valerio es un ingeniero electromecánico e historiador aficionado que se hizo esa pregunta mientras daba clases en su tierra natal, Campana, al norte de la provincia de Buenos Aires. Ante la duda sobre la historia de este corte, que si está bien hecho se lo relaciona con una manteca, Valerio comenzó a investigar con ojo clínico.

De la noche a la mañana se sorprendió al conocer que el asado de tira, ni más ni menos, había sido cortado y vendido por primera vez en Campana, a principios del siglo XX, cuando el primer frigorífico de Argentina, llamado The River Plate Fresh Meat Company, introdujo una herramienta que es esencial hoy en cada carnicería de nuestro país; hablamos de la sierra eléctrica. The River Plate Company se fundó en el año 1882 y funcionó hasta el 1926 y es considerado el primer frigorífico de toda Sudamérica.

Si bien el asado se hacía desde el 1600, cuando los monjes franciscanos contrataban a los pobladores originarios para que realizaran tareas de obras y construcción en las misiones y luego se los recompensaban con costillares que asaban de manera vertical -lo que hoy llamamos a la estaca-, el corte de tira recién se introdujo en la historia en el 1900. Esto es porque a los pobladores se les hacía imposible cortar el costillar sin ayuda de una sierra con la potencia suficiente que le dio su versión eléctrica.

"Hasta ese momento el asado se hacía a costillar completo, no se fraccionaba. Luego, en la época de los frigoríficos, de los cortes que se desechaban, los empleados tomaban esos costillares, los cortaban en tiras y se los llevaban a la casa para asarlos", contó Valerio en diálogo con crónica.com.ar.

En ese sentido, los comerciantes ingleses y dueños del frigorífico de Campana, preferían exportar los cortes de carne sin hueso, para desperdiciar lo menos posible a la hora de preparar los platos. Por eso es que los empleados del lugar, tras ver que los cortes con hueso se descartaban, comenzaron a utilizarlos, prepararlos y asarlos en sus casas, con sus familias. Sin lugar a dudas, los trabajadores del frigorífico eligieron la mejor parte a expensas del descarte de sus empleadores.

 

Valerio se dedicó a estudiar cada detalle, cada menudencia de la historia del asado de tira. Gracias a sus investigaciones, este campanense sacó su primer libro en 2014. Ya a fines de 2021 dio a luz a su nuevo proyecto editorial, un libro en donde presenta consejos y tips sobre cómo hacer el mejor asado, basándose en las recetas originales y propias de la tradición y la historia de este ritual argentino que lleva más de 400 años de vida y que se comercializó dentro de la lógica capitalista hace solo 100.

 

El asado de tira recién se popularizó como un corte tradicional que se cocinaba cada domingo en las casas de casi todos los argentinos cuando se iniciaron los gobiernos justicialistas de Juan Domingo Perón. Según remarcó el campanense, el asado para comienzos de la segunda mitad del siglo XX ya era un corte económico. En esos años, el asado tuvo un auge en las construcciones de todos el país, hecho por los obreros. "En la mayoría de las obras, mientras algunos trabajaban, otros se dedicaban a hacerles de comer a sus compañeros y ahí se popularizó el asado de obra", contó.

"Con el advenimiento de los inmigrantes italianos, cada vez que se llenaba un loza, se agasajaba a los que ayudaban a hacerla", agregó Valerio. A pesar de que esta parte de la historia es un tanto conocida para muchas familias de inmigrantes, lo más curioso que agregó el historiador se remonta a la época de los monjes franciscanos de Córdoba, cuando estos religiosos hacían lo mismo. Así, cada vez que se terminaba una obra, ellos donaban un costillar entero para asar. 

 

 

En 2014, luego de la presentación de su libro, Valerio propuso declarar que en Campana se realizase odos los años la fiesta nacional del asado de tira, con el apoyo de varios diputados nacionales. Los argumentos de los representantes se basaban en que la localidad bonaerense tenía una "implicancia cultural y gastronómica que representa y el movimiento turístico que pueda representar".

La celebración sería el 25 de noviembre, porque fue el día en que salió de Campana el primer barco con carne de vaca para exportación para Reino Unido. 

 

No obstante, el proyecto sigue dando vueltas, pero todavía no fue declarado. Aunque más tarde se presentó un proyecto a nivel provincial, a través de la diputada Sandra París, la iniciativa no tuvo aún gran impacto político. 

Por otro lado, todavía quedó trunca la Fiesta Nacional del Asado de Tira que se iba a hacer en el 2020, que fue cancelada por la pandemia de coronavirus. La reprogramación para este año tampoco se hizo por el aumento de casos. 

 

Una de las historias de los platos típicos que contó Valerio es la del choripán y el chimichurri. Según el historiador, este sánguche típico argentino provino de los condimentos traídos por el irlandés James (Jimmy) McCurry.

El irlandés añoraba la salsa Worcestershire, un condimento popular en Reino Unido que está hecho de vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, el cual no se usaba en nuestro país. Por ese razón, decidió crear otro con ingredientes locales. La salsa tomó su nombre "Jimmy McCurry", que se convirtió en "chimichurri" con pronunciación argentina.

En el caso del choripán, Valerio confirmó que es un invento argentino, basado en los tradicionales chorizos españoles, que, en su formato criollo, se popularizó en las canchas. 

 

El nombre del River está íntimamente emparentado con la historia del asado. El club tomó la denominación del primer frigorífico de Sudamérica, The River Plate Fresh Meat Company. Uno de los dirigentes y fundadores del Millonario, tomando un café en el puerto de La Boca, vio un barco bajaba unas cajas que decían River Plate. Se trataban de envoltorios que llevaban piezas de repuestos para el frigorífico que iban rumbo a Campana. El dirigente propuso a la comisión ese nombre para denominar al club a partir de ese momento. 

Sin embargo, había otro sector que quería darle otro nombre al club: Forward Athletic Club. Ambas facciones disputaron un partido para ver qué nombre le ponían al cuadro de fútbol. Si bien los grupos de hinchas que querían que se llamara River Plate perdieron, a la mayoría les gustaba más este nombre.

Tal como contó Valerio, como no podía ser de otra manera, el nombre del club se dirimió con un asado de por medio.