La identidad gastronómica de la Argentina enfrenta un cambio drástico. El precio promedio de la carne vacuna en la Argentina es de 18.500 pesos el kilo. Se incrementó un 65,3% entre marzo de 2025 y marzo de 2026. Esta cifra duplica la inflación acumulada del período, que fue del 32,6%. Este es uno de los motivos -seguramente el principal- de la caída del consumo anual por habitante. Según un informe de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (Ciccra), el promedio anual por habitante se ubica en 46,2 kilos, con una baja interanual del 6,8%. El dato implica una pérdida de 3,4 kilos respecto de abril de 2025 y consolida una tendencia que llevó al sector a mínimos históricos en los últimos 20 años.

Esta retracción es visible en las ventas de los comercios y en el ánimo de los consumidores, quienes ajustan sus compras o buscan cortes más económicos. El fenómeno se ve con fuerza en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), donde los carniceros advierten cambios notorios en la conducta de sus clientes.

Hernán Méndez, carnicero de CABA, aseguró que la situación del sector se agravó en los últimos meses. "La carne tiene un mercado formador de precios que es el Mercado de Hacienda que ahora está en Cañuelas, y ahí se forma el precio por la oferta y la demanda. Eso es todos los días", explicó al portal Infobae. Reconoció asimismo que en el último año bajaron sus ventas en kilos de carne: "Bueno, yo habré perdido un 10% en los kilos de carne", afirmó. Al mismo tiempo aseguró que la estacionalidad también es un factor que incide en los precios.

Los cortes más demandados, como la entraña, se volvieron más difíciles y más caros de conseguir: "Hoy la entraña está casi $40.000 el kilo. Pero es un corte que no hay, porque aparte una de las cosas que pasa con la carne es que cuando se empieza a faenar menos, hay menos consumo interno, pero también hay menos consumo en general, porque tampoco se está faenando".

Impacto exportador

Las exportaciones de carne influyen en el precio local y en la cantidad destinada al mercado interno. Al reducirse los impuestos a la exportación y eliminarse las cuotas de producción que contenían los costos para favorecer el consumo local, los productores lógicamente se enfocaron en la exportación, alineando los precios domésticos con los niveles internacionales de mercado.

Asimismo, cuando aumentan las ventas al exterior, la oferta para el consumo local disminuye y el valor sube. En 2024, la exportación de carne llegó a un pico de 163.000 toneladas. Actualmente, se ubica en 122.000 toneladas, por encima de las 116.000 del año anterior, pero aún lejos del máximo reciente.

Esta dinámica afecta la disponibilidad de cortes en las carnicerías y la frecuencia de compra de los consumidores. Además, la tendencia a faenar animales más grandes recorta la oferta. Méndez lo explicó de la siguiente manera: "Generalmente nosotros faenábamos animales más chicos, ahora se está estandarizando faenar animales más pesados. Y también hay retención porque se guardan las vacas que van a ser las que van a ir aumentando de a poco el stock ganadero".

Cambios de hábito

El encarecimiento de cortes populares y la caída del poder adquisitivo obligaron a los consumidores a modificar su dieta y buscar alternativas más económicas, sustituyendo el tradicional asado por proteínas como el pollo y el cerdo.

Algunas carnicerías lograron atenuar el impacto gracias a una clientela estable y al acceso a productos de buena calidad, pero la caída en la demanda se replica en distintos rubros.

La adaptación de los negocios a este contexto representa un reto. El abastecimiento, la competencia con supermercados y la necesidad de sostener la calidad y confianza siguen siendo prioridades. Además, la presencia de turistas y la curiosidad por la cultura argentina de la carne agregan matices al manejo cotidiano.

Méndez emplea a más de treinta personas. En este contexto, expresó sus expectativas para los próximos dos años: "No me imagino una economía animada. Por ejemplo, a mí me gustaría aumentarles a mis empleados, pero no puedo. Hay un tema para mí de ánimo. Para mí ese ánimo es consumo", concluyó.