La suba sostenida del precio del trigo, impulsada tanto por el aumento de las cotizaciones internacionales como por la menor oferta interna del cereal, generó en las últimas semanas incrementos en el valor de la harina superiores al 10%, de acuerdo a la calidad del producto.

El trigo, que representa cerca del 80% del costo final de la harina, mostró una marcada tendencia alcista en el mercado disponible durante abril y el inicio de este mes. En Rosario, el valor de la tonelada pasó de $257.400 a $287.800, lo que representa una suba cercana al 12%. Sin embargo, ese valor funciona solo como referencia, ya que la industria molinera está pagando precios aún más altos para asegurarse trigo de calidad apta para la producción de harina y panificación. Algunos lotes puntuales de trigo premium, con más del 30% de gluten, llegaron a cotizar por encima de los $450.000 por tonelada.

Al respecto, el presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), Diego Cifarelli, señaló que la bolsa de 25 kilos de harina de calidad básica pasó de costar entre $11.000 y $12.000 en abril a ubicarse esta semana entre $13.000 y $14.000. En cambio, las harinas de mayor calidad se mantuvieron estables, con precios de entre $17.000 y $18.000.

"Los negocios que estamos haciendo son en función de los lotes de calidad que podemos conseguir en un año donde no hay calidad", explicó Cifarelli. "Se pueden encontrar harinas que están hasta un 40% por encima del precio del mercado", agregó.

Por su parte, Javier Patiño, ex subsecretario de Mercados Agropecuarios, puntualizó que el aumento en el precio del trigo responde a que la suba de los combustibles encarece el transporte, lo que a su vez incrementa los costos que deben afrontar las panaderías. 

Además, persiste la incertidumbre sobre las próximas campañas de siembra a nivel mundial, condicionadas por el valor elevado de los fertilizantes y los combustibles. Según Patiño, el precio de referencia para exportación alcanzó en la actualidad los $290.000, mientras que en febrero, antes del inicio del conflicto en Medio Oriente, se situaba en $250.000.

Impacto en las panaderías

En diálogo con Crónica, el secretario general de la Federación Industrial Panaderil de la provincia de Buenos Aires (Fippba), Raúl Santoandré, comentó que la bolsa de 25 kilos de harina 000 pasó de $14.200 o $14.500 a valores que rondan los $16.000 o $17.000, dependiendo de la calidad. La última semana, indicó, hubo un incremento de $1.000.

"La realidad es que nos afecta no solo en el precio, sino también en la calidad. Porque, si bien tenemos una cosecha récord en nuestro país, el trigo no es de la mejor calidad. Cuando se convierte en harina, viene con muy bajo gluten. Eso provoca que el panadero esté complicado en la elaboración y tenga que ir buscándole la vuelta en base a su conocimiento de la materia prima para poder sacar el producto final", expresó.

Más allá de la suba de ese producto, las panaderías sufrieron otros incrementos de componentes indispensables. Es el caso de la grasa y la margarina. "La caja de 20 kilos de grasa pasó esta semana de $100.000 a $120.000", dijo.

Actualmente, el kilo de pan se vende en promedio a $4.000 o $4.500. Y según el dirigente de Fippba, no es posible trasladar las subas de manera lineal al consumidor. "El cliente viene y te compra de acuerdo a lo que le queda en el bolsillo. Nuestro objetivo es cuidarlo y que vuelva a la panadería", manifestó. Y agregó: "No es solo el aumento de la harina. También hay incrementos en las tarifas de los servicios y los combustibles. Es un combo donde el panadero se ve asfixiado".

Santoandré describió una realidad preocupante para el sector. "Primero fueron los productos de confitería, que ya están quedando de lado. Después las facturas, con un consumo que está muy resentido. Y ahora nos vemos complicados con el pan. A eso hay que sumarle un índice muy alto de clandestinidad, que es una competencia desleal para aquellos panaderos que están habilitados", concluyó.