La familia compuesta por las diferentes variedades de jamón suele estar envuelta en numerosas creencias falsas. Algunas de ellas perduran en el tiempo, mientras que otras más recientes están conectadas a los cambios de hábitos de la sociedad.

Con el objetivo de derribar ciertos mitos sobre este alimento tradicional, Enrique Tomás, dueño de una cadena internacional de jamonerías que en diciembre 2019 abrió su primera tienda en nuestro país, compartió una serie de datos basados en su experiencia trabajando con toda clase de jamones.

¿Puntitos blancos?

Esos puntitos que a veces salpican las lonchas y que, al no ser habituales, dan la sensación de que algo le pasa al jamón, en realidad sólo revelan ¡que es un jamón excelente! Los puntitos blancos son cristales de tirosina, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Aparecen durante su maduración, son una señal inequívoca de que el jamón ha sido curado correctamente e indican un envejecimiento óptimo y un jamón de máxima calidad.

"... siempre con vino tinto"

Aunque así lo indica la tradición, esta no es la bebida que mejor acompaña la cata de un buen jamón. Si el jamón es bueno y querés saborearlo, mejor tomá el vino aparte. No hay duda de que el tinto se puede maridar con infinidad de platos de carne, con quesos, etc. Pero, justamente, tiene tanta personalidad y tanta presencia en el paladar que puede ensombrecer y ocultar el sabor y los matices del jamón.

"Taparlo con su grasa"

En muchos hogares sigue existiendo la creencia de que, después de abrir un jamón, hay que conservar un pedazo de la grasa que le hemos quitado para tapar con ella la parte por donde estamos cortando, para conservarlo mejor. ¡Falso! En primer lugar, si el jamón se va cortando un poco cada día, no necesita otra cosa que estar en un lugar sin corriente de aire y tapado con un paño de algodón que no suelte pelusa, para que la luz no penetre en el corte. Lo demás, sobra.

En segundo lugar, si se deja en contacto con la grasa, se vuelve más grasiento, lo que desvirtúa su sabor. Y un jamón que lleva meses, incluso años, curándose para adquirir su sabor especial no se merece que se lo estropee en el último momento. Tiene la grasa justa, no necesita más.

Un poco de historia...

El jamón como se lo conoce hoy se remonta a técnicas de conservación creadas hace 5.000 años. Por entonces necesitaban evitar que la carne se echara a perder rápido. El ahumado y el marinado fueron algunas técnicas que se utilizaban para conservar carnes, pero cuando la sal se empezó a usar como elemento de conservación todo cambió: su rol fue clave en el desarrollo y el crecimiento de la especie humana y el ingrediente ideal para el jamón ibérico. Desde finales del siglo XIX la industria jamonera se expandió en el mundo y los avances tecnológicos ayudaron a modificar y optimizar procesos, aunque la producción artesanal se sostiene en el tiempo.

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