La pastelería es amada por muchos y ocupa un lugar privilegiado en la tradición culinaria francesa. El pain au chocolat, también conocido como chocolatine en ciertas regiones de Francia, se convierte en un elemento básico que se disfruta tanto en el desayuno como en la merienda o el postre. Esta delicia se prepara con una masa de croissant, hojaldrada y mantecosa, que envuelve cuidadosamente un solo trozo de chocolate negro, horneado hasta obtener una perfección dorada.

Aunque se le considera un símbolo de Francia, su origen genera debates. Lo cierto es que la popularidad de este pastel se extiende a nivel global, llegando a ser un elemento común en países como Estados Unidos, Canadá y Japón. Entender su historia y dominar su técnica de elaboración resulta fundamental para replicar en casa la magia de una auténtica “viennoiserie” francesa.

 

¿Cuál es su origen?

Este popular elemento del desayuno francés se disfruta a menudo caliente, recién salido del horno, aunque también se disfruta a temperatura ambiente. Generalmente, la gente lo acompaña con una taza de café fuerte o chocolate caliente.

Sobre su origen, se cree que esta pastelería se crea en Austria a principios del siglo XIX. El pain au chocolat se inspira en el Kipferl, un pastel tradicional en forma de media luna, hecho con masa de hojaldre. Cuando esta pastelería llega a Francia, los panaderos locales le dan su toque distintivo, utilizando la masa de croissant.

En Francia, persiste un debate cultural sobre cómo nombrar al pastel. En algunas regiones del país, sobre todo en el sur, se le llama chocolatine, mientras que en otras partes se le conoce como pain au chocolat.

La clave para la textura hojaldrada

Para hacer un “croissant de chocolate” que resulte perfecto, usted necesita prestar atención a cada detalle de la receta. La calidad de los ingredientes es un factor esencial para alcanzar la textura y el sabor ideales.

• Se necesita mantequilla y chocolate de buena calidad.
• La mantequilla debe estar fría y se extiende de manera uniforme sobre la masa durante el proceso de enrollado.
• Se utiliza una sola pieza de chocolate, la cual se coloca estratégicamente en el centro de la pastelería.
• Es importante usar el tipo adecuado de harina para asegurar que la masa sea elástica y suba correctamente.
• La pastelería se deja reposar entre cada paso de doblado y enrollado para garantizar la máxima hojaldración.
• La pieza se hornea a alta temperatura para crear una corteza dorada y crujiente.

La receta completa: preparación del pain au chocolat

La elaboración requiere de paciencia y varios tiempos de reposo para que la masa alcance su punto ideal de hojaldrado. El tiempo total de preparación, incluyendo el reposo, es de 2 horas y 15 minutos.

Ingredientes:

• 250 g de harina
• 30 g de azúcar granulada
• 5 g de sal
• 70 ml de leche , a 35°C
• 75 ml de agua , a 35°C
• 1 cucharadita de levadura seca de panadería
• 200 g de mantequilla para hojaldre
• 16 barras de chocolate negro especiales para pain au chocolat

Para dorar

• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de leche
• ½ cucharadita de azúcar granulada

Equipo

• Procesador de alimentos
• Rodillo de repostería
• Papel film
• Papel de horno
• Pincel de cocina

Pasos de Preparación y Horneado:

Sacar 150 g de mantequilla para hojaldre del refrigerador dos horas antes y dejarla a temperatura ambiente por 10 a 15 minutos. Extender la mantequilla con un rodillo en un cuadrado de 20 cm y refrigerar inmediatamente; la mantequilla debe estar muy fría.

En el recipiente del procesador de alimentos, mezclar la harina, el azúcar, la levadura, la leche, el agua y los 50 g de mantequilla restante, derretida y tibia.

Encender el procesador a velocidad media y amasar durante 15 minutos. La masa debe desprenderse de las paredes del recipiente.

Enharinar una superficie de trabajo y extender la masa en un rectángulo de 20 por 40 cm.

Colocar el cuadrado de mantequilla muy fría en el centro del rectángulo de masa. Doblar los dos extremos de la masa sobre la mantequilla para envolverla completamente. Presionar los bordes para sellarlos bien.

Extender la masa en una sola dirección hasta obtener un rectángulo de 20 por 60 cm. Doblar cada extremo de la masa hacia el centro, de modo que se toquen, y luego doblar la masa por la mitad. Envolver con papel film y refrigerar por 30 minutos.

Sacar la masa y colocarla de modo que el doblez quede paralelo a la superficie de trabajo (darle un cuarto de giro). Volver a extenderla en un rectángulo de 20 por 60 cm y doblarla nuevamente en 4. Repetir este estirado y doblado por tercera vez.

Envolver la masa con papel film y refrigerar por otros 30 minutos.

Enharinar la superficie y extender la masa a aproximadamente 15 por 25 cm. Dividir la masa en 8 rectángulos en total. Colocar 2 barras de chocolate en cada extremo de un rectángulo y enrollar la masa sobre sí misma para formar el pain au chocolat.

Colocar las piezas en una bandeja perforada forrada con un tapete de silicona o papel de hornear. Dejar que los pains au chocolat reposen durante 1 hora a temperatura ambiente, protegidos de corrientes de aire.

Precalentar el horno durante 20 minutos a 250°C. Mezclar las yemas, leche y azúcar granulada para el dorado. Pincelar cada pieza con esta mezcla, esperar 10 minutos y dorar una segunda vez. Evitar poner huevo en los bordes para que la masa se levante.

Colocar los pains au chocolat en el horno y bajar inmediatamente la temperatura a 180°C. Hornear durante unos 20 minutos o hasta que estén bien dorados.