Durante mucho tiempo, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) fue el símbolo de una alimentación saludable. Su sabor, sus beneficios cardiovasculares y su riqueza en antioxidantes lo posicionaron como la estrella indiscutida de las cocinas. Sin embargo, un nuevo debate se abre paso entre nutricionistas y chefs: ¿es realmente la mejor opción para cocinar a altas temperaturas?

Si bien el AOVE es excelente para consumir en crudo (como en ensaladas, aderezos o salsas frías) , su comportamiento cambia cuando se lo somete al calor. Su punto de humo, que ronda los 190°C, lo convierte en una grasa vulnerable al calentamiento. Al superarse esta temperatura, comienza a oxidarse, lo que no solo deteriora sus propiedades nutricionales, sino que también puede generar compuestos perjudiciales para la salud.

Frente a esta realidad, muchos especialistas sugieren reemplazar el AOVE por grasas más estables al calor al momento de cocinar. Entre las opciones recomendadas figuran el ghee o manteca clarificada, la manteca tradicional (usada con moderación), el aceite de coco y las grasas animales, como la de cerdo o vaca. Estas grasas saturadas y parcialmente saturadas poseen una resistencia mayor a las altas temperaturas, lo que evita su degradación durante la cocción y preserva tanto el sabor como la textura de los alimentos.

El nutricionista Luis A. Zamora aclara que el AOVE conserva sus beneficios únicamente si se lo utiliza en frío. Para quienes desean cocinar con aceite de oliva, una alternativa más adecuada es el aceite de oliva virgen (no extra), que resiste temperaturas cercanas a los 240°C. Esta variedad mantiene un perfil saludable sin deteriorarse tan fácilmente al calentarse.

Otro aceite que comienza a ganar protagonismo es el aceite de orujo de oliva. Según el doctor Miguel Ángel Lurueña, no solo resiste temperaturas entre los 230 y 240°C, sino que, además, absorbe menos el alimento durante la fritura, lo que lo convierte en una opción económica y funcional, especialmente en la cocina diaria.

A las recomendaciones se suma también el aceite de girasol alto oleico, el cual posee una gran estabilidad térmica. Este tipo de girasol fue desarrollado específicamente para resistir altas temperaturas sin descomponerse, y combina un perfil saludable con un rendimiento ideal para frituras prolongadas.