El aumento del pan que se registró esta semana en gran parte de las panaderías del AMBA hizo que el valor del kilo trepara entre 8% y 13%, hasta alcanzar los $170, un precio que hace temblar la economía del hogar. Esta realidad invita a meter las manos en la masa y animarse a hacer panificados en casa, una actividad que fue furor durante la cuarentena en 2020.

La moda por elaborar pan que se instaló el año pasado dejó de manifiesto que no todas las personas saben prepararlo, mucho menos si se trata de variedades que requieren más experiencia en el armado. Si bien la receta básica no es nada complicada, lo cierto es que existen algunos trucos que garantizan un resultado esponjoso y sabroso.

La elaboración de un pan requiere de cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Según el tipo de harina o levadura que se utilice y el proceso de armado, se pueden obtener diferentes clases de pan.

El trigo ha sido la materia prima de la harina más utilizada para hacer panificados a lo largo de la historia. Es aquel que nunca falta en la panadería del barrio, en sus dos versiones: refinada (pan blanco) o integral.

Los amantes de la vida fitness prefieron productos realizados a base de harina de avena integral, como el pan de centeno. Esto se debe a su alto contenido en proteínas, lo que lo convierte en uno de los más nutritivos del mercado.

A su vez, existen variedades que no son sometidas a procesos de fermentación y no llevan levadura, como puede ser el pan de pita, la focaccia o el pan de pizza, entre otros.

El amasado

No hay que frustrarse si en los primeros intentos el amasado da problemas. Este paso fundamental para obtener un pan de calidad requiere práctica, pero también es necesario conocer algunas pautas básicas para reducir los errores.

El amasado requiere práctica, es probable que lleve algunos intentos poder dominarlo.

El amasado consiste en desarrollar el gluten que contienen las harinas para que la masa gane elasticidad e incorporar aire. Ciertas harinas tienen muy poco o nada de gluten, lo que significa que no precisan de amasado. Este es el caso de los panes de centeno o los que son a base de harinas “gluten free” que se preparan solo con un mezclado y un determinado tiempo de fermentación.

Para el resto de los panificados una buena táctica para descubrir si la masa está en el punto adecuado consiste en realizar la prueba de la membrana. Se retira un trocito de la masa y se estira con los dedos para comprobar si esta se estira como un chicle o se rompe.

La preparación

Dos de los errores más comunes a la hora de cocinar un pan son no precalentar el horno ni tener en cuenta la humedad que necesita la masa para adquirir una textura esponjosa y crocante.

El horno debe estar caliente antes de introducir la masa, si está más bajo de 220 grados es posible que tarde mucho más en hacerse o que el exterior se pase y el interior quede crudo.

El calor tiene que envolver a la masa y todas sus partes por igual, se debe colocar a una altura media y hornear durante 15 a 20 minutos.

Por otro lado, cabe destacar que todos los panes necesitan humedad para hacerse correctamente. Por lo tanto, se puede colocar un molde en la parte baja del horno para que se vaya calentando, y al momento de introducir la masa, llenar ese molde vacío con agua (puede ser caliente o fría) para que salga vapor durante la cocción. Este paso hará que el pan quede bien crujiente, con una corteza firme y elasticidad en el interior.

La receta del pan con semillas

Ingredientes:

- 450 gramos de harina de trigo

- 10 gramos de levadura de panadería

- 1 huevo

- 50 gramos de aceite de oliva extra virgen

- 245 ml. de leche

- 1/2 cucharadita de sal

- Una pizca de azúcar

- Semillas: sésamos, de amapola, de girasol, de calabaza, lino, etc.

- Molde alto rectangular

Paso a paso:

  1. Tamizar la harina en un recipiente hondo. Reservar.
  2. En otro recipiente mezclar el aceite de oliva, leche, el huevo, la sal, el azúcar y la levadura. Batir bien y luego verter en el centro de la harina. Incorporar lentamente.
  3. Trabajar la masa estirando y desgarrando. De esta manera entra aire a la masa. Continuar durante cinco minutos, añadir las semillas y formar una bola.
  4. Enmantecar el molde e introducir la masa. Dejar reposar, tapado por 20-25 minutos.
  5. Precalentar el horno a 200ºC. Introducir un recipiente con agua que sea apto para el horno para generar humedad.
  6. Bajar la temperatura cocinar la masa a 180ºC durante 35 minutos (con el agua en el interior). Una vez cocido, retirar y enfriar dentro del molde.

CroniTip: Utilizar moldes individuales en la preparación para luego poder frizzarlos y tener pan fresco disponible por más tiempo.

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