El ritual de sentarse alrededor de una mesa tendida con porciones abundantes, compartir una tortilla babé y esperar el crujido de una tira de asado está sufriendo su golpe más duro en años. Las parrillas y bodegones de la Ciudad de Buenos Aires, históricos termómetros del estado de ánimo y del bolsillo de los porteños, atraviesan una tormenta perfecta provocada por la crisis económica y el desplome del consumo masivo. Lo que antes era una salida indiscutida de los fines de semana, hoy se convirtió para muchas familias en un lujo postergable.

La postal de los salones llenos y las esperas en la vereda empezó a disiparse para dar lugar a una realidad alarmante: caídas en las ventas que, en los casos más severos, alcanzan el 50%. Sin margen para seguir trasladando los aumentos de los insumos y las tarifas a una carta que ya tocó su techo, la rentabilidad del sector se encuentra en mínimos. Esta drástica reducción del flujo de cubiertos no tardó en trasladarse al empleo, forzando a varios establecimientos a achicar sus estructuras y despedir personal para poder mantener las persianas altas.

Así surge del diálogo que mantuvo cronica.com.ar con Claudio Enrique, dueño de una parrilla situada en la calle Ruiz de los Llanos 1401 del barrio porteño de Versalles; y Cristian Díaz Gattuso, propietario de un bodegón ubicado en la avenida Olivera 901, del barrio capitalino de Parque Avellaneda.

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Ante este escenario de supervivencia, la fisonomía del negocio se reconfigura a la fuerza. Los gastronómicos advirtieron que ya no alcanza con ofrecer buena cocina y tradición: ahora el ingenio y la arquitectura financiera mandan. Para frenar una sangría, los dueños de los locales se vieron obligados a implementar descuentos agresivos, promociones cruzadas y menús a precios de remate. Estrategias extremas para atraer a un comensal esquivo y sostener un nivel mínimo de expendio que les permita continuar con la actividad.   

La crisis en primera persona

"Sentimos una gran baja. Estamos trabajando al 50%. Somos una empresa joven. Éramos ex empleados de varias parrillas, yo trabajaba como parrillero, y nos juntamos. El ticket promedio bajó un montón", manifestó Enrique.

Por su parte, Díaz Gattuso coincidió. "A nosotros nos bajó entre un 30 y un 40% la facturación semanal, que eso implica un 30 o un 40% menos de público. Semanalmente metíamos 480 cubiertos y hoy estamos en 240 más o menos. Depende la semana, hasta un 45, 50% también. Está difícil. La crisis está golpeando a todo el rubro gastronómico", dijo.

Enrique aseguró que "la gente busca ofertas, busca promociones". Y detalló luego las propuestas comerciales agresivas de su parrilla.

"Pusimos el choripán a un dólar, que no existe, es uno por persona para llamar un poco a la gente. Además, tenemos servicio de 'delivery' sin cargo. Las milanesas son enormes. No cobramos cubierto. El año pasado 'congelamos' los precios seis meses", puntualizó. 

Asimismo, de cara al próximo Mundial de Fútbol, consumiendo $150.000, los clientes se llevan la camiseta de la Selección de regalo.

"Cualquier tipo de promoción que pueda atraer al público, la hacemos. Tenemos un menú económico de $15.000 al mediodía", añadió.

Díaz Gattuso, a su turno, también contó cómo debió reformular la propuesta de su bodegón para combatir la caída del consumo.

"Tuvimos que ajustar los precios y lanzar promociones. Una que tenemos con una tarjeta permite acceder a un descuento los viernes y los sábados de hasta 30% pagando con la billetera virtual", señaló.

El dueño del bodegón de Parque Avellaneda agregó: "Abonando en efectivo también hacemos un descuento. Y lo que estamos haciendo ahora, de cara a las vacaciones de invierno para poder afrontar la temporada baja, es achicar los servicios".

Díaz Gattuso recordó que antes su bodegón abría de martes a domingo todo el día. 

"Tuvimos que eliminar los mediodías y el martes. Atendemos de miércoles a domingo por la noche, y sábado y domingo de día también", explicó. 

Por último, lamentó que la crisis económica lo forzó a despedir empleados. "También tuvimos que achicar un poco el personal porque el consumo se achico. Hay que ir ajustando de todos lados un poquito", finalizó.

Por Juan Bernardo Domínguez/X/@juanbjd.