Recalentar pastas con crema o queso genera muchas dudas: ¿Pierden sabor?, ¿cambian su textura?, ¿pueden hacer mal? En el medio de muchos mitos al respecto, la verdad es una sola. 

 

Todos tenemos este problema, ya que cocinamos pasta “a ojo” y de repente tenemos fideos para alimentar a medio edificio. Lo guardamos en la heladera con la idea de comerlo al otro día, pero después surge la duda: ¿Se puede recalentar una pasta con crema o queso sin que se arruine o, peor, sin que nos caiga mal?

Entre texturas que cambian, sabores que se pierden y mitos sobre lo que “no se puede recalentar”, las pastas con salsas cremosas se ganaron la fama de ser complicadas al día siguiente. Pero, ¿qué hay de cierto en eso? ¿Realmente es peligroso? ¿O simplemente hay que saber cómo hacerlo?

¿Qué pasa cuando recalentamos pastas con crema o queso?

Las salsas hechas con crema, queso, manteca o leche son más delicadas que una simple salsa de tomate. Al recalentarlas, sobre todo si se hace con fuego muy fuerte o en el microondas sin cuidado, tienden a separarse o “cortarse”. Esto no quiere decir que estén en mal estado o que no se puedan comer, pero sí que la textura cambia: se vuelven más aceitosas, grumosas o directamente parecen “aguadas”.

Lo que ocurre es que la grasa y el agua se separan porque ya no están bien emulsionadas, especialmente si la pasta se recalienta de golpe o sin agregarle un poco de líquido. Es un cambio estético y de textura, más que otra cosa. A nivel nutricional, no representa un riesgo, siempre que la comida haya sido bien conservada en la heladera (refrigerada dentro de las dos horas posteriores a su cocción y consumida en un plazo de 2 o 3 días).

    ¿Cuál es la mejor manera de recalentar pastas?

Más allá del tipo de salsa, hay ciertas recomendaciones básicas que ayudan a recalentar las pastas de forma segura y sin arruinar la comida. Según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA), lo más importante es asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura lo suficientemente alta como para eliminar cualquier bacteria que haya podido desarrollarse durante el guardado.

• La temperatura ideal es de al menos 75 grados. En casa, si no tenés termómetro, la clave es que el plato esté bien caliente, sin zonas frías.
• Recalentar solo una vez: si ya se recalentó una vez, no conviene volver a guardarla y calentarla de nuevo, ya que eso aumenta el riesgo de proliferación bacteriana.
• Remover o girar durante el recalentado, sobre todo si usás microondas, para asegurarte de que se caliente de forma pareja. Las zonas frías pueden quedar por debajo de la temperatura segura.
• Tapar el recipiente al recalentar, especialmente en microondas, para conservar la humedad y evitar que la salsa se reseque.
• Siempre que se pueda, mejor en la hornalla. Calentar la pasta en una sartén o cacerola, a fuego bajo, es la mejor opción: podés controlar la cocción, agregar un chorrito de agua o leche para que la salsa recupere cuerpo, y volver a condimentar si hace falta. Esto ayuda a mejorar la textura y el sabor, mucho más que el microondas.
• Si bien el microondas es práctico y rápido, la hornalla ofrece mejores resultados cuando se trata de pastas con salsas cremosas o quesos, que tienden a separarse fácilmente con calor directo e irregular.

 

¿Qué salsas son más sensibles al recalentado?

• Salsas con crema o manteca: pueden cortarse o volverse pesadas si se recalientan mal. Mejor hacerlo a fuego bajo y con un poco de líquido para recuperar la textura.
• Queso rallado o fundido: tiende a endurecerse o quedar gomoso. Recalentar suave y con tapa ayuda a que no se seque.
• Salsas con huevo (como la carbonara): son muy delicadas. El calor alto puede hacer que el huevo se cocine de más y quede grumoso o seco.
• Salsas con carne o pollo (como la boloñesa): suelen tolerar bien el recalentado, pero es importante chequear que estén en buen estado (sin olor raro ni cambio de color) y calentarlas bien para evitar riesgos.