Por Jimena Golender 
salud@cronica.com.ar

Tal como sucedió con el furor de la última década por la cerveza artesanal, las propuestas de sidra no industrializada comienzan a consolidarse en las barras argentinas, ubicándose como una de las categorías de mayor crecimiento en ventas del segmento craft (artesanal). Gracias a los nuevos hábitos de consumo, que van más allá de las fiestas, el refinamiento de la calidad y el lanzamiento de nuevos varietales, esta bebida alcohólica comenzó a competir en las grandes ligas del rubro.

Artesanal

La producción artesanal de sidra creció de la mano de proyectos como Peer, una apuesta diferenciada de tres amigos de origen patagónico que comenzó luego de que uno de ellos, Marco Zec, descubriera el auge de consumo que existía en Nueva Zelanda, donde residió unos años. En 2015 lanzaron su primera sidraartesanal de pera producida en el sur del país, apostando a reinventar la categoría y desestacionalizar el producto.

“Se elabora a partir de peras frescas, cosechadas del monte frutal en febrero y marzo, que se muelen y prensan para extraerles el jugo. Se utilizan tanto peras maduras como peras verdes, y el resultado es un producto único que equilibra los aromas frutales de la pera madura con la frescura y ciertas notas cítricas de la pera verde, lo que la convierte en una bebida muy refrescante y liviana”, explica Zec.

Con respecto a la demora del proceso, es similar al del vino: se muele la fruta, se prensa para extraerle el jugo y se fermenta de forma natural, lo que dura de una a dos semanas. La parte que más tarda es la decantación de todas las partículas en suspensión, ya que el jugo de pera es turbio pero en la sidra queda totalmente transparente; ese proceso dura aproximadamente cinco meses.

 Gonzalo Gaviño, Brand Manager de la joven empresa, asegura que el consumo estacional de lasfiestas ya se expandió a los meses de primavera y verano: “Desde que salimos comercialmente en 2016, año a año venimos creciendo; por suerte, es un mercado que aún falta explotar mucho. Respecto de la estacionalidad, en cuanto a su consumo, en los meses de noviembre a febrero vemos un crecimiento exponencial, y principalmente en el mes de diciembre, cuando tenemos un pico de ventas”.

Por el momento, cuentan con dos variedades, la original y la pale, mientras que en barril sólo comercializan la versión original. “La idea es, a futuro, seguir innovando con nuevas variedades y gustos, pero por el momento estamos en proceso de investigación de mercado y análisis de potenciales variedades”, advierte Gaviño.

La sidra gana terreno

Luego de ser considerada durante muchos años como un sustituto de menor clase que el espumante, la sidra goza de una renovada popularidad. Esta bebida dulce y finamente gasificada ya se consigue en bares, cervecerías, cantinas, restaurantes y festivales gastronómicos. Ya sea tirada, en porrón o en botella, el consumo local creció a tal punto que los bartenders referentes del mundo de la coctelería ya la incorporaron a sus recetas.

“En la CABA, en formato tirada, se toma en los siguientes lugares: Pony Line del Four Seasons, La Birra Bar, Desarmadero, Tap Room, entre otros. Si bien tenemos tirada, actualmente nuestro fuerte es en versión botella de 500 cc”, cuenta Gaviño. Además, llegaron a comercios en Rosario, San Martín de los Andes, Calafate y Puerto Madryn. Y no son los únicos. Bares notables, como el Tortoni o Plaza Mayor,y propuestas más recientes, del estilo de Prinston o Francisca, todos se quieren sumar a la nueva ola de la sidra artesanal, hasta las mismas cervecerías.

Martín Casanova, chef, sommelier y socio de Growlers, apostó al producto pensando en el futuro. “Estamos convencidos de que el mundo craft no termina en la cerveza, sino, por el contrario, tiene que estar reflejado en la carta de comida y la variedad de bebidas. La sidra siempre fue para nosotros una apuesta al futuro; con esa lógica trabajamos productos frescos y artesanales para nuestra carta, con variedad gluten free, y la sidra artesanal que seleccionamos cumple todas esas características”, asegura.

En cuanto a la respuesta de los consumidores, Casanova afirma: “El público que demanda este producto crece día a día. Tenemos sidra artesanal tirada desde que abrimos nuestro primer local y día a día vamos mejorando la oferta y la complejidad del producto. La calidad de la sidra artesanal está subiendo mucho y hay que seguir promoviendo el mercado”.

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