Agregar un chorrito de aceite al agua de cocción de la pasta es una costumbre muy extendida, pero también muy mal entendida. Se suele hacer con la idea de que evitará que los fideos se peguen entre sí, pero la realidad es que esta práctica no solo es inútil, sino que puede arruinar el resultado final del plato.

Desde el punto de vista técnico, el aceite no se mezcla con el agua: flota en la superficie, debido a su naturaleza grasa. Esto significa que nunca entra realmente en contacto con la pasta durante la cocción, al menos no mientras está completamente sumergida. Por lo tanto, no evita que los fideos se adhieran entre sí mientras se cocinan.

Entonces, ¿por qué muchas personas lo siguen haciendo? La respuesta suele estar en hábitos heredados o recomendaciones mal interpretadas que se repiten sin cuestionarse. Sin embargo, lejos de aportar algo positivo, el aceite puede ser contraproducente. Al escurrir la pasta, puede dejar una película aceitosa sobre la superficie de los fideos, lo que impide que la salsa se adhiera correctamente. Esto no solo afecta la textura, sino también el sabor general del plato, ya que la salsa termina resbalando en lugar de integrarse.

La solución es mucho más simple y lógica de lo que parece. En primer lugar, es fundamental usar abundante agua: lo recomendable es calcular al menos un litro por cada 100 gramos de pasta. Esto permite que los fideos tengan suficiente espacio para moverse libremente y no se amontonen, que es cuando tienden a pegarse.

Otro paso esencial es remover bien durante los primeros minutos de cocción. Este es el momento más crítico, ya que el almidón que libera la pasta al principio puede actuar como “pegamento” si no se dispersa. Usar una cuchara de madera o un tenedor grande y revolver apenas se añade la pasta al agua puede marcar una gran diferencia.

También es importante respetar los tiempos de cocción y no pasarse del punto justo. Cocinar la pasta al dente, es decir, con una leve firmeza al morder, no solo mejora su textura, sino que evita que se vuelva pegajosa o gomosa. El exceso de cocción favorece la liberación de más almidón, lo que incrementa las probabilidades de que se apelmace.

Por último, no hay que enjuagar la pasta después de escurrirla, salvo en casos específicos como ensaladas frías. El almidón que queda en la superficie ayuda a que la salsa se adhiera mejor. Enjuagarla elimina este componente clave, y también baja la temperatura de los fideos, lo que afecta la forma en que absorben la salsa.