Aunque muchas personas temen que el arroz cocido pueda provocar salmonella si se guarda en la heladera, lo cierto es que la principal amenaza es otra: la bacteria Bacillus cereus. Este microorganismo puede sobrevivir al proceso de cocción y, si no se conserva adecuadamente, comienza a producir toxinas peligrosas que afectan la salud. El arroz mal refrigerado o dejado demasiado tiempo a temperatura ambiente se convierte en el escenario ideal para su proliferación.

Bacillus cereus es una bacteria común en el ambiente, especialmente en el suelo, y por eso suele encontrarse en granos de arroz crudo. Sus esporas son altamente resistentes al calor, lo que significa que no mueren al cocinar el arroz. Una vez que el alimento comienza a enfriarse, las esporas pueden activarse y multiplicarse, generando toxinas que causan vómitos, diarrea y malestar gastrointestinal entre una y quince horas después de su consumo.

 En la mayoría de los casos los síntomas son leves y duran menos de 24 horas, pero pueden representar un mayor riesgo para niños, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos comprometidos.

Para evitar estos problemas, es fundamental seguir buenas prácticas de conservación. Lo más importante es enfriar el arroz rápidamente: nunca debe quedar a temperatura ambiente más de dos horas, o una si hace mucho calor. Lo ideal es dividirlo en recipientes pequeños (de no más de 10cm de profundidad) para acelerar el proceso de enfriamiento. Una vez frío, debe colocarse en la heladera a una temperatura igual o inferior a 4°C, y preferentemente dentro de ese límite de dos horas.

Además, los especialistas recomiendan consumir el arroz guardado dentro de uno o dos días, aunque en algunos casos puede mantenerse en buen estado hasta cinco días si se almacenó correctamente. Otro punto clave: solo debe recalentarse una vez, asegurándose de que la temperatura interna llegue a por lo menos 74°C, para reducir cualquier riesgo de intoxicación.

Si se prevé que no se consumirá el arroz en ese plazo corto, la mejor alternativa es congelarlo. En un recipiente hermético, el arroz puede durar varios meses en el congelador sin perder sabor ni textura. Para consumirlo, se recomienda descongelarlo en la heladera y recalentarlo correctamente, siguiendo las mismas precauciones.