¿Te aburrió el pescado, la carne o el pollo a secas? ¿Sentís que le falta un poco más de onda? Y si también te cansaron los clásicos aderezos, la salsa holandesa es la mejor solución. Si bien es conocida por ser la acompañante predilecta del pescado, sirve para cualquier corte de carne. Se trata de una salsa emulsionada como la mayonesa que se elabora a base de yemas y mantequilla clarificada. Con paciencia y dedicación, sale perfecta. 

Aunque no es difícil de hacer, si que tiene su complicación ya que a veces se corta. Es ideal para sumergir los clásicos pescados y mariscos, pero podes probarla con todo. Si te sale bien, la vas a adoptar para siempre. Aunque el nombre de la salsa parece aludir a la cocina de los Países Bajos, es una receta de salsa clásica de la cocina francesa.

Directo al Paladar trajo una receta en simples pasos con todas las claves para evitar que la salsa se corte y lograr el perfecto espesor. Por lo tanto, ponete el delantal y aprovecha una de estas frías noches invernales para agregarle al pescado esta cobertura caliente, sabrosa y cremosa. 

 

Ingredientes

  • Yemas de huevo 2
  • Mantequilla clarificada 250 g
  • Sal y pimienta al gusto
  • Zumo de limón 3 cucharadas
  • Agua fría, 1 cucharada sopera
  • Vino blanco 2 cucharadas soperas
Uno de los usos más habituales de la salsa holandesa tradicional es darle un toque de gratinado, cubriendo pescados o mariscos o para cubrir unos espárragos.

Preparación

  1. Conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada. Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC.
  2. Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero -es parecido a el agua- quedando flotando sobre éste. Con un cacito, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa. Con 300 g de mantequilla, conseguiremos aproximadamente los 250 g de mantequilla clarificada necesarios para la salsa.
  3. Por otro lado, reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a la mitad. Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón.
  4. Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. 
    La clave está en batir de forma suave pero constante.
  5. Vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión. Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que no se nos corte.
  6. La idea es que quede una consistencia espumosa, mucho más ligera que la mayonesa. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar. Una vez hecha se puede conservar en caliente.

 

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